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Extratos de algas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade do "minced" de tilápia (Oreochromis niloticus)

Processo: 08/11340-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de abril de 2009
Vigência (Término): 31 de março de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Marília Oetterer
Beneficiário:Ingridy Simone Ribeiro Cabral
Instituição-sede: Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Anti-infecciosos   Algas marinhas   Antioxidantes   Produtos naturais   Tilápia

Resumo

Apesar da tilápia se destacar como uma das espécies mais cultivadas e comercializadas no Brasil, o seu rendimento em filé é baixo e parte da carne fica retida na carcaça após o processo de filetagem. A extração de Carne Mecanicamente Separada tem se destacado como um processo atraente principalmente pela possibilidade de maior recuperação da carne. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao "off flavor" devido à rancidez. Este processo gera então um produto vulnerável, podendo sofrer em curto espaço de tempo várias alterações indesejáveis, tanto sensoriais como nutricionais, o que torna necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Dentre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam em sua composição metabólitos secundários que apresentam alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Estes organismos podem representar uma fonte de substâncias bioativas naturais a serem empregadas na indústria alimentícia e farmacêutica. Esta pesquisa pretende avaliar a composição química e a atividade biológica de cinco espécies comestíveis de algas em função da alta atividade antimicrobiana e antioxidante que elas possam exercer quando aplicadas ao "minced fish" elaborado com tilápia, visando prolongar o "shelf life" e manter a sua qualidade nutricional e sensorial. Produtos com qualidade podem ser destinados à exportação, devido ao relevante valor agregado, fator que impulsiona a exploração comercial do pescado no Brasil. Além disso, o estudo de produtos naturais marinhos como fonte de princípios bioativos poderá propiciar o conhecimento de novos ingredientes para uso na indústria alimentícia, geração de patentes brasileiras, bem como desenvolver e consolidar esta linha de pesquisa no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ-USP.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
CABRAL, Ingridy Simone Ribeiro. Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus). 2012. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Centro de Energia Nuclear na Agricultura Piracicaba.

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