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Alternativas tecnológicas para a melhoria da qualidade de queijo Prato com reduzido teor de gordura.

Processo: 09/03994-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2010
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Barretto Penna
Beneficiário:Iris Martins Diamantino
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil

Resumo

O queijo prato é caracterizado como gordo e de média umidade, é bastante apreciado pelos consumidores, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronárias e carcinogênicas, têm incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto as versões integrais. A gordura é responsável por diversas características do queijo, como aroma, sabor, maciez e suculência. A produção de queijos com teor reduzido de gordura pode ter efeitos indesejáveis, principalmente em relação à textura e ao sabor do produto. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais ao queijo Prato com baixo teor de gordura. O uso de substitutos de gordura é uma das alternativas viáveis para a produção de alimentos menos calóricos. Nesta pesquisa, serão incorporados ao queijo Prato dois diferentes tipos de substitutos, concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado, ambos na concentração de 0,5%. Durante o processo de maturação serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também serão realizadas análises de eletroforese das frações de caseína, de textura, de capacidade de derretimento, e da microestrutura.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
DIAMANTINO, Iris Martins. Efeito de substitutos de gordura na qualidade de queijo Prato com reduzido teor de gordura :. 2011. 68 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto.

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