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Avaliação da influência de emulsificantes no processo de microestruturação de chocolate amargo

Processo: 09/04925-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2009
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Valter Luís Zuliani Stroppa
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Manteiga de cacau   Polimorfismo genético   Chocolate

Resumo

Esta proposta de pesquisa de mestrado se insere em uma linha de investigações do LEPPbio/FEQ/UNICAMP, que desde 2000, procura avaliar efeitos da variação da composição da fase lipídica (misturas de manteiga de cacau e CBSs) no polimorfismo e estabilidade da microestrutura de chocolates e propor adequações no seu processamento. A presente pesquisa pretende investigar efeitos da quantidade e do tipo de emulsificante (lecitina e PGPR) na cinética de cristalização durante a temperagem de uma massa que corresponde a uma formulação para chocolate amargo. Barras de chocolate serão fabricadas seguindo metodologia tradicional e submetidas a ensaios para avaliar a resistência mecânica (snap test) e tamanho de partícula. Durante o temperagem haverá um monitoramento da viscosidade da massa e também da cinética de cristalização, mensurável através do incremento no conteúdo de sólidos e modelada pelo tempo de indução e o máximo conteúdo de sólidos. Essas determinações permitirão selecionar, através de análise de Superfícies de Resposta, as formulações que facilitem ou acelerem o processamento e que produzam chocolates de melhor qualidade e estes, por sua vez, terão sua morfologia caracterizada de uma forma mais precisa através do uso do DSC, espectrógrafo de Raios X ou microscopia sob luz polarizada.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
STROPPA, Valter Luís Zuliani. Influência de lecitina e PGPR no processo de microestruturação de chocolate amargo. 2011. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química.

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