Efeito da irradiação e germinação nos aspectos nutricionais de grãos de soja (Glycine max Merril)

• Processo: 09/06982-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2009
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Ana Paula Corazza Martinez
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Irradiação Soja Germinação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aspectos nutricionais | Germinação | irradiação | Soja | Ciência e Tecnologia de Alimentos

Resumo

A soja é um grão de alto valor nutricional, porém contém fatores antinutricionais que podem diminuir o aproveitamento dos nutrientes no organismo. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, com efeitos sobre a composição química, constituintes bioquímicos, fatores antinutricionais e propriedades funcionais da soja. Mas, em muitos casos, um único método não consegue eliminar algumas das desvantagens associados ao grão, sendo necessário a combinação de dois ou mais métodos. A radiação ionizante constitui método seguro e eficaz para a preservação de alimentos, melhora da qualidade higiênica e do valor nutritivo dos alimentos. Esta pesquisa tem como objetivo, analisar as possíveis alterações físico-químicas e nutricionais promovidas por diferentes tempos de germinação (tempos: 0, 48 e 72 horas) e doses de radiação (doses: 0, 0,1, 0,2 kGy) individualmente e associados nos grãos de soja (Glycine max Merril). Será realizada a determinação da composição centesimal (proteína, lipídeos, carboidratos totais, umidade, cinzas e fibras alimentares solúveis e insolúveis), fenólicos totais, taninos condensados, isoflavonas, digestibilidade "in vitro" de proteína, diálise de ferro, fatores antinutricionais, tais como inibidor de tripsina, ácido fítico, lectina e oligossacarídeos, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a qualidade microbiológica dos grãos e por fim será realizada a análise sensorial para verificar a aceitabilidade dos mesmos. Assim, espera-se com o estudo encontrar melhorias na qualidade nutricional, sensorial e microbiológica nos grãos de soja quando submetidos associados aos processos de radiação e germinação.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MARTINEZ, Ana Paula Corazza. Efeito dos processos de irradiação e germinação nos aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos em grãos de soja (Glycine m ax Merril) cultivar BRS216. 2011. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.