Efeito das radiaçãos gama e do processo de germinação sobre algumas características nutricionais do feijão (Phaseolus vulgaris L.).

• Processo: 09/06983-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2009
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Patricia Cristina Corazza Martinez
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Composição centesimal Irradiação Compostos fenólicos Germinação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | antinutricionais | composição centesimal | Compostos fenólicos | Germinação | irradiação | Ciência e Tecnologia de Alimentos

Resumo

O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é a leguminosa mais importante para a população mundial, principalmente América Latina, Índia e África, nos quais a proteína animal é limitada por razões econômicas, religiosas e culturais. É uma fonte rica de proteínas, amido, vitaminas, minerais, fibras e compostos fenólicos com ação antioxidante que podem reduzir a incidência de doenças, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Devido à importância do feijão comum sob o aspecto nutricional e fisiológico, atualmente os métodos de irradiação e germinação estão sendo empregado, pois altera os teores dos antinutrientes, o que influenciará na digestibilidade das proteínas e na biodisponibilidade do ferro no organismo humano. Esta pesquisa tem como objetivo verificar os efeitos das radiações ionizantes (com doses de 0, 0,1, 0,2 e 0,5 kGy) e o processo de germinação (nos tempos 0, 48 horas e 72 horas), isolados e combinados, sobre os aspectos químicos, físicos e nutricionais do feijão (Phaseolus vulgaris, L.). Será realizada a determinação da composição centesimal (proteína, lipídeos, carboidratos totais, umidade, cinzas e fibras alimentares solúveis e insolúveis), fenólicos totais, taninos condensados, flavonóides, digestibilidade "in vitro" de proteína, diálise de ferro, fatores antinutricionais, tais como inibidor de tripsina, ácido fítico e lectina, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a qualidade microbiológica dos grãos e por fim será realizada a análise sensorial para verificar a aceitabilidade dos grãos. Espera-se que ambos os métodos apresentem efeito positivo em relação ao valor nutricional dos grãos do feijão, sendo recomendada para a utilização comercial.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MARTINEZ, Patricia Cristina Corazza. Efeito da radiação gama e do processo de germinação sobre as características nutricionais do feijão. 2011. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.