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Estabilidade de caldo de cana acidificado acondicionado assepticamente

Processo: 09/11391-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2010
Vigência (Término): 31 de março de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rodrigo Rodrigues Petrus
Beneficiário:Mariana Tomie Kunitake
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Processamento de alimentos   Estabilidade   Embalagens de alimentos   Bebidas   Caldo de cana

Resumo

Esta proposta de pesquisa consiste no estudo da estabilidade microbiológica, enzimática, físico química e sensorial de caldo de cana acidificado com polpa de maracujá. O produto elaborado será pasteurizado a 85, 90 e 95 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET), visando sua esterilidade comercial. Serão realizados seis processamentos, dois a cada temperatura de pasteurização. A avaliação da estabilidade microbiológica será fundamentada em testes de esterilidade comercial para alimentos ácidos. Os métodos para estimativa da estabilidade sensorial do produto serão baseados em testes de escala hedônica de sete pontos e testes de diferença do controle. Os seis lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez total titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio (sólidos solúveis/acidez), parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se análise de variância, testes de Tukey e Dunnett para comparação de médias a 5% de significância. Na execução da pesquisa será utilizada uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta dispõe de trocador de calor a placas, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, câmara de estocagem BOD, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado, além de outras utilidades operacionais.