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Efeito da associação de culturas láticas sobre a qualidade tecnológica de leites fermentados

Processo: 09/12808-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de abril de 2010
Vigência (Término): 31 de julho de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Barretto Penna
Beneficiário:Sabrina Neves Casarotti
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Leite fermentado   Probióticos

Resumo

Diferentes combinações de bactérias iniciadoras e probióticas acrescentam aos leites fermentados características tecnológicas, nutricionais e terapêuticas. Apesar disto, poucos estudos foram realizados relacionando o comportamento das bactérias ácido-láticas em co-cultura e os efeitos que elas induzem nas características microbiológicas, sensoriais, reológicas e de microestrutura do leite fermentado e, conseqüentemente, em sua aceitação pelo consumidor. Este trabalho tem como objetivo estudar o efeito da associação de culturas láticas sobre as características tecnológicas de leite fermentado com reduzido teor de gordura. Nos produtos fermentados serão avaliadas: composição centesimal, caracterização microbiológica (viabilidade das bactérias ácido-láticas e avaliação da qualidade higiênico-sanitária), sinérese, capacidade de retenção de água, oxigênio dissolvido, teor de lactose, microestrutura, determinação dos compostos voláteis e dos ácidos orgânicos, avaliação sensorial, comportamento reológico e simulação in vitro da sobrevivência das bactérias probióticas frente às condições gastrointestinais. Os resultados das análises realizadas serão submetidos à Análise de Variância e ao teste de Tukey, considerando-se um nível de significância de 5%.

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CASAROTTI, SABRINA N.; TODOROV, SVETOSLAV D.; PENNA, ANA LUCIA B. Effect of different matrices on probiotic resistance to invitro simulated gastrointestinal conditions. INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, v. 68, n. 4, p. 595-601, NOV 2015. Citações Web of Science: 3.
CASAROTTI, SABRINA NEVES; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA. Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 41, p. 1-6, FEB 2015. Citações Web of Science: 14.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
CASAROTTI, Sabrina Neves. Perfil tecnológico e funcional de cepas probióticas em leite fermentado. 2013. 174 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas..

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