Estrutura muscular e estabilidade oxidativa de músculos bovinos frescos embalados a vácuo e sob atmosfera modificada.

• Processo: 09/13559-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Priscila Robertina dos Santos Donado
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Embalagens Qualidade da carne Carne bovina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina | Embalagem | Oxidação Lipídica | oxidação protéica | proteólise miofibrilar | qualidade de carne | Qualidade e Processamento de Carnes

Resumo

A qualidade da carne bovina é fortemente influenciada pela composição gasosa existente em sua volta. O objetivo deste trabalho será avaliar a estrutura muscular e estabilidade oxidativa (lipídica e protéica) de bifes de Longissimus dorsi (contra-filé) e Gluteus medius (alcatra) bovinos, embalados a vácuo e sob atmosfera modificada, por um período de armazenamento prolongado. Será verificado o efeito da oxidação protéica na textura da carne (maciez) e algumas características de qualidade. Para tanto, as amostras conterão os seguintes tratamentos: 80% O2/20% CO2; 60% CO2/39,8% N2/0,2% CO e 40% CO2/39,6% N2/0,4% CO. Cada embalagem será armazenada pelo período de 0, 7, 14, 21 e 28 dias a 2º C (± 1º C). Posteriormente, serão realizadas as análises de cor, pH, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), colágeno total e colágeno solúvel, oxidação lipídica (pelo valor de TBARS), oxidação protéica, eletroforese e microbiologia. Assim sendo, pretende-se averiguar com este trabalho se diferentes tipos de embalagens são capazes de afetar a proteólise miofibrilar, cor, maciez, pH e a estabilidade oxidativa da carne bovina fresca porcionada (bifes) em períodos distintamente prolongados.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DOS SANTOS, PRISCILA ROBERTINA; DONADO-PESTANA, CARLOS M.; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; TANAKA, FRANCISCO OSSAMU; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Tenderness and oxidative stability of Nellore bulls steaks packaged under vacuum or modified atmosphere during storage at 2 degrees C. FOOD PACKAGING AND SHELF LIFE, v. 4, p. 10-18, JUN 2015. (10/08182-2, 09/13559-0)

DOS SANTOS-DONADO, PRISCILA R.; DONADO-PESTANA, CARLOS M.; TANAKA, FRANCISCO A. OSSAMU; VENTURINI, ANNA C.; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Effects of high-oxygen, carbon monoxide modified atmospheres and vacuum packaging on quality of Longissimus thoracis et lumborum steaks from Nellore cows during ageing. Food Research International, v. 143, MAY 2021. (10/08182-2, 20/16542-0, 09/13559-0, 17/26667-2, 19/18346-7)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

DONADO, Priscila Robertina dos Santos. Qualidade dos músculos Longissimus thoracis e lumborum de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte: influência da estocagem em atmosfera modificada e vácuo. 2011. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.