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Contribuição ao estudo de polifenoloxidase e ascorbato oxidase de polpa de Passiflora edulis (maracujá-amarelo) visando o processamento industrial de suco

Processo: 10/04050-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2010
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Olga Maria Mascarenhas de Faria Oliveira
Beneficiário:Mauro Junio de Vasconcelos Pereira
Instituição-sede: Instituto de Química (IQ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
Assunto(s):Enzimologia   Purificação de enzimas   Polifenoloxidase   Frutas   Ascorbato oxidase

Resumo

Existe uma tendência mundial em relação ao mercado consumidor de frutas. Onde a demanda destes produtos é cada vez maior devido ao seu valor nutricional, e principalmente as frutas tropicais, pelo sabor exótico que possuem.A fruta maracujá, (Passilflora edulis f. flavicarpa Degener), conhecida como maracujá amarelo, pode ser consumido ao natural ou industrializado, e seu suco destaca-se entre os produzidos de frutas tropicais, tendo excelente aceitação entre os consumidores, representando uma boa porcentagem dos sucos exportados. O Brasil é um dos principais exportadores de suco de maracujá, onde uma das características importantes do suco é a cor, constituindo uns dos índices de qualidade no mercado de sucos, podendo ocorrer alteração da cor durante o processamento e armazenamento, o que pode implicar em não aceitação por parte do consumidor final. Isso pode ocorrer principalmente devido a reações bioquímicas de escurecimento, alterações bioquímicas moleculares, resultando em flavors indesejáveis, perda de nutrientes, e formação de pigmentos de coloração marrom. Então o controle do escurecimento durante o armazenamento e processamento de frutos é muito importante para a preservação da aparência natural dos mesmos. Deste modo as enzimas polifenoloxidade (EC:1.10.3.1; PPO), a ascorbato oxidase (EC:1.10.3.3; AO) e a peroxidase (EC:1.11.1.7; POD) podem ser responsáveis pelo escurecimento enzimático que fornece alteração de cor. Estas três enzimas são as principais atuantes no processo bioquímico, oxi-redução da fruta. Como objeto deste trabalho e o tipo da fruta deverão ser estudados a PPO e a AO.Para o processamento industrial de maracujá o estudo dos sistemas enzimáticos de oxi redução mostra ser tão importante quanto o não enzimático, visto a obtenção de polpa de maracujá para suco (com qualidade nutricional) estocagem em embalagem asséptica a temperatura ambiente, tempo de prateleira, temperatura do processo, fatores que podem propiciar reações de escurecimento não enzimático. As reações de degradação da vitamina C em suco de fruta são predominantemente de natureza não-enzimática. As reações de Maillard e de caramelização tanbém têm sido associadas a reações de escurecimento, o escurecimento não-enzimático ocorre devido a reações entre o ácido ascórbico, aminoácidos e açúcares.Cerca de 90% das cascas e sementes de maracujá das indústrias de sucos e polpas são descartados, onde a casca deveria ser vista como uma potencial matéria-prima para extração de pectina, uma vez que é comparável a outras pectinas comerciais, como a de citros. Propõem-se então: i) isolar e caracterizar enzimas da polpa de maracujá de importância nos processamentos da indústria alimentícia, como por exemplo, a PPO e a ascorbato oxidase; ii) estudar as reações de escurecimento natural da fruta, investigando métodos de inibição de forma que a industria alimentícia possa processar a fruta e comercializar o produto com redução de custos. É proposta também deste trabalho quantificar e caracterizar a pectina existente na fruta de maracujá, com interesse de aplicação em processamento industrial. É importante enfatizar que os sistemas enzimáticos presentes no alimento podem intervir no processamento industrial e levar a uma queda na qualidade no produto final a ser comercializado, assim o estudo de inibidores específicos, desde que não tóxicos, são de grande importância para a indústria alimentícia, trazendo dividendos e sustentabilidade, agregando valores e rentabilidade. (AU)

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
PEREIRA, Mauro Junio de Vasconcelos. Contribuição ao estudo de polifenoloxidase e ascorbato oxidase de polpa de Passiflora edulis (maracujá-amarelo) visando o processamento industrial de suco. 2012. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Química. Araraquara Araraquara.

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