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Interesterificação química e enzimática contínua de misturas de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola para formulação de margarinas com baixa concentração de isômeros trans

Processo: 10/05110-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2010
Vigência (Término): 31 de março de 2014
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Farmácia
Pesquisador responsável:Luiz Antonio Gioielli
Beneficiário:Fabiana Andreia Schäfer de Martini Soares
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):11/20809-3 - Interesterificação enzimática contínua de misturas de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola para formulação de margarinas com baixa concentração de isômeros trans, BE.EP.DR
Assunto(s):Óleo de canola   Óleo de coco

Resumo

A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido intensamente pesquisada e discutida nas últimas décadas. Tem-se enfatizado a importância da ingestão de ácidos graxos É-3, É-6 e É-9, a redução de ácidos graxos saturados e, mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans. A interesterificação química ou enzimática é uma importante tecnologia para a formulação de gorduras isentas de ácidos graxos trans. A estearina de palma, fração sólida obtida pelo fracionamento do óleo de palma, é rica em ácidos graxos saturados, principalmente ácido palmítico. O óleo de canola é o que apresenta menor grau de saturação e mostra composição equilibrada de ácidos graxos insaturados. O óleo de coco apresenta ácidos graxos de cadeia média, principalmente o ácido láurico. Este trabalho tem como objetivo a formulação de lipídios estruturados pela mistura de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola em diversas proporções, modificados por interesterificação química e enzimática contínua, utilizando como catalisador metóxido de sódio e a enzima Lipozyme TL IM, respectivamente. Serão realizadas as seguintes determinações antes e após as reações de interesterificação: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, pontos de amolecimento e fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, cinética da cristalização, análise calorimétrica, microscopia sob luz polarizada e difração de raios X. Será determinado o efeito da interesterificação pelo acompanhamento da composição de triacilgliceróis e propriedades físicas dos lipídios. O índice aterogênico das gorduras será determinado usando o perfil de ácidos graxos. Serão preparadas margarinas em escala de laboratório com as gorduras interesterificadas com características mais adequadas para esta finalidade. Para as respostas analíticas será aplicado um modelo de regressão múltipla.