| Processo: | 10/08565-9 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de agosto de 2010 |
| Data de Término da vigência: | 30 de novembro de 2013 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Mariza Pires de Melo |
| Beneficiário: | Alessandra Aparecida Silva |
| Instituição Sede: | Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil |
| Vinculado ao auxílio: | 07/04445-6 - Utilização da análise de vídeo imagem, ultra-sonografia em tempo real e infravermelho como ferramentas para determinação da qualidade da carne bovina, AP.JP |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 12/06099-6 - Oxidação protéica induzida por sistemas oxidantes em carne de bovinos alimentados com grãos e a pasto., BE.EP.DR |
| Assunto(s): | Oxidação lipídica Maturação Qualidade da carne |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Maturação | Oxidação Lipídica | oxidação protéica | qualidade de carne | Ciência da Carne |
Resumo Este trabalho tem como objetivo investigar o efeito da castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular e maturação sobre a oxidação protéica e lipídica e parâmetros de qualidade de carne bovina. Para isto, serão utilizados 40 bovinos machos (20 inteiros e 20 castrados) da raça Nelore, com idade aproximada de 24 meses. Os animais serão confinados por 56, 84, 112 e 140 dias e ao termino de cada período, serão abatidos 10 animais (5 inteiros e 5 castrados). Os músculos Longissimus Lumborum (vermelho) e Semitendinosus (branco) serão coletados das carcaças 24 h após o abate, fatiados e maturados por 1, 7 e 14 dias postmortem. As análises laboratoriais realizadas serão: composição muscular (perfil de ácidos graxos, proteína, tipagem de fibra), oxidação protéica (teores de grupos carbonilas e tiois), oxidação lipídica (produtos reativos ao acido tiobarbitúrico e índice de peróxidos), determinação de pH, cor instrumental, metamioglobina, atividade de calpastatina, índice de fragmentação de proteínas (eletroforese bi-dimensional), força de cisalhamento e perda de peso por cocção. O delineamento experimental será inteiramente casualizado com arranjo fatorial 2 (condição sexual) x 4 (períodos de confinamento) x 2 (tipos de músculos) x 3 (tempos de maturação) e o programa utilizado para análise estatística será o SAS (2000). Espera-se com os resultados deste projeto propor uma relação entre castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular, qualidade de carne e tempo de maturação de carne bovina. | |
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