Impacto da oxidação proteica e lipídica sobre características de qualidade da carne bovina maturada

• Processo: 10/08565-9
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2010
• Vigência (Término): 30 de novembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Pires de Melo
• Beneficiário: Alessandra Aparecida Silva
• Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/04445-6 - Utilização da análise de vídeo imagem, ultra-sonografia em tempo real e infravermelho como ferramentas para determinação da qualidade da carne bovina, AP.JP
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/06099-6 - Oxidação protéica induzida por sistemas oxidantes em carne de bovinos alimentados com grãos e a pasto, BE.EP.DR
• Assunto(s): Oxidação lipídica Maturação Qualidade da carne

Resumo

Este trabalho tem como objetivo investigar o efeito da castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular e maturação sobre a oxidação protéica e lipídica e parâmetros de qualidade de carne bovina. Para isto, serão utilizados 40 bovinos machos (20 inteiros e 20 castrados) da raça Nelore, com idade aproximada de 24 meses. Os animais serão confinados por 56, 84, 112 e 140 dias e ao termino de cada período, serão abatidos 10 animais (5 inteiros e 5 castrados). Os músculos Longissimus Lumborum (vermelho) e Semitendinosus (branco) serão coletados das carcaças 24 h após o abate, fatiados e maturados por 1, 7 e 14 dias postmortem. As análises laboratoriais realizadas serão: composição muscular (perfil de ácidos graxos, proteína, tipagem de fibra), oxidação protéica (teores de grupos carbonilas e tiois), oxidação lipídica (produtos reativos ao acido tiobarbitúrico e índice de peróxidos), determinação de pH, cor instrumental, metamioglobina, atividade de calpastatina, índice de fragmentação de proteínas (eletroforese bi-dimensional), força de cisalhamento e perda de peso por cocção. O delineamento experimental será inteiramente casualizado com arranjo fatorial 2 (condição sexual) x 4 (períodos de confinamento) x 2 (tipos de músculos) x 3 (tempos de maturação) e o programa utilizado para análise estatística será o SAS (2000). Espera-se com os resultados deste projeto propor uma relação entre castração, tempo de confinamento, tipo de fibra muscular, qualidade de carne e tempo de maturação de carne bovina.