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Interação de ácidos graxos, pró-oxidantes e antioxidantes na oxidação de colesterol em sistemas modelo

Processo: 10/12169-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2010
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Neura Bragagnolo
Beneficiário:Elisângela Serenato Madalozzo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Ácidos graxos   Óxidos de colesterol   Química de alimentos   Antioxidantes

Resumo

O colesterol é um dos mais importantes esteróis existentes nos tecidos animais, podendo apresentar-se na forma livre ou como ésteres de colesterol. Combinado com ácidos graxos de cadeia longa é componente estrutural essencial das membranas e das lipoproteínas plasmáticas. O colesterol apresenta em sua estrutura química uma dupla ligação, tornando-se, portanto, susceptível a reações oxidativas, podendo levar à formação de vários óxidos de colesterol. Mesmo quando protegido da oxidação, pode ser degradado por auto-oxidação e na presença de metais como ferro, zinco e cobre a oxidação é acelerada. O uso de antioxidantes pode retardar ou impedir a formação de óxidos de colesterol, pois interrompem o mecanismo de formação de radicais livres pela doação de prótons, tanto para os ácidos graxos insaturados como para o colesterol. O objetivo deste trabalho é constatar o impacto do uso de diferentes antioxidantes (bixina, eritorbato de sódio e óleo essencial de alecrim) na degradação térmica do colesterol em sistemas-modelo na presença e ausência de metais de transição (cloreto de Fe+2, Fe+3 e Fe heme), de oxigênio e de ácidos graxos com diferentes graus de insaturação (ácido oléico, ácido eicosapentaenóico e ácido palmítico). A ação dos antioxidantes e pró-oxidantes será monitorada pela formação de óxidos de colesterol e alteração na composição de ácidos graxos, bem como pela degradação dos antioxidantes adicionados aos sistemas-modelo submetidos a temperaturas de 70, 90 e 110°C.