Emulsificação de sistemas simples e múltiplos por microcanais usando ingredientes alimentícios

• Processo: 10/16708-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de dezembro de 2010
• Vigência (Término): 30 de novembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Fernanda Yumi Ushikubo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Emulsões Homogeneização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: emulsão | emulsões múltiplas | homogeneização a altas pressões | ingredientes alimentícios | microcanais | Engenharia de Processos

Resumo

Emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis. Para se obter maior estabilidade cinética, é desejável que as emulsões sejam monodispersas e tenham reduzido tamanho de partícula. No entanto, os processos convencionais de emulsificação, como a homogeneização a altas pressões, não permitem o controle preciso do diâmetro das gotas, além de demandar elevada quantidade de energia para promover o cisalhamento, rompimento e formação das gotas. O elevado consumo energético implica em maior custo de processo e uma possível degradação de compostos mais sensíveis em condições de altas pressões. Além disso, no caso das emulsões múltiplas, na qual uma emulsão está dispersa em outra emulsão, a alta tensão de cisalhamento pode resultar na desestabilização da emulsão pelo rompimento da fase interna. O uso de microcanais para o preparo de emulsões tem a vantagem de permitir a formação de gotas com menores polidispersão e gasto energético. Porém, esta tecnologia de microcanais ainda é recente, e foi pouco estudada em materiais mais complexos, como é o caso das emulsões alimentícias. Desta forma, este trabalho tem como objetivo estudar o método de emulsificação por microcanais comparando com um método convencional, a homogeneização a altas pressões. Com este intuito, serão estudados os efeitos das condições operacionais e geométricas dos microcanais na formação das emulsões e será avaliada a formação de emulsões simples e múltiplas por microcanais, utilizando ingredientes de grau alimentício.