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Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas

Processo: 10/13947-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2011
Vigência (Término): 30 de junho de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Eduardo Francisquine Delgado
Beneficiário:Gislaine Goretti Romano
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Bovinos de corte   Bos taurus   Gado Zebu   Qualidade da carne   Maciez da carne   Matriz extracelular   Colágeno

Resumo

A carne bovina brasileira apresenta inconsistência no quesito maciez. Alternativas no âmbito da indústria frigorífica poderiam amenizar esse problema, mas onerariam o produto final. Historicamente, uma parte considerável do abate anual de bovinos no Brasil é composta por fêmeas. A maioria das fêmeas abatidas é constituída por vacas de descarte, com cerca de 6 anos e uma grande desuniformidade na maciez. O objetivo do projeto é avaliar a contribuição dos componentes da fração fibrilar (tipos de colágeno e solubilidade) do tecido conjuntivo intramuscular durante o processo de maturação da carne de fêmeas adultas. No experimento, 36 vacas de descarte com idades entre 4 e 12 anos e pertencentes à raça Nelore serão abatidas. As carcaças serão inicialmente avaliadas para aspectos qualitativos e quantitativos, e em seguida serão retirados os pares (direito e esquerdo) de três músculos que possuem diferentes teores de colágeno e apresentam diferentes níveis de maciez. A maciez de bifes dos músculos será avaliada subjetivamente, por meio de painéis de degustação, e objetivamente, pela força de cisalhamento, após maturação em quatro períodos de tempo distintos. As variáveis independentes incluirão: fragmentação miofibrilar em amostras cruas e cozidas; atividade caseinolítica de µ-calpaína e atividade inibitória de calpastatina por espectrofotometria, após cromatografia líquida; teores de colágeno solúvel e insolúvel, determinados pela quantificação de hidroxiprolina após tratamento químico e enzimático. O experimento constitui em um Delineamento inteiramente casualizado com esquema fatorial 2x3x4. As análises com medidas obtidas nos diferentes tempos de maturação serão analisadas como medidas repetidas no tempo. Serão executados estudos de correlação visando identificar variáveis correlacionadas com maciez. As análises estatísticas serão executadas utilizando-se o programa estatístico R. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
ROMANO, Gislaine Goretti. Efeitos do glicerol no metabolismo de frangos de corte alimentados com dietas contendo níveis crescentes de glicerina. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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