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Processamento mínimo de cebola roxa e amarela: aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos

Processo: 10/12982-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2011
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Ricardo Alfredo Kluge
Beneficiário:Natalia Dallocca Berno
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Assunto(s):Qualidade dos alimentos   Pós-colheita

Resumo

A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão no mundo. Sua produção apresenta grande importância no Brasil, que é o 10º produtor mundial, sendo a terceira hortaliça mais produzida. Por ser uma planta extremamente versátil, sendo utilizada para consumo in natura na forma de saladas, de temperos ou processada, a cebola tem ainda um grande desafio para aumentar seu consumo. Os produtos minimamente processados têm obtido crescente participação no mercado de produtos frescos e servem como oportunidade interessante aos produtores de hortaliças. Em se tratando da cebola roxa, a qual não há muitos estudos, esse desafio é ainda maior, já que a demanda por esta variedade de bulbo é pequena e está concentrada no Nordeste e na capital de Minas Gerais. O processamento mínimo traz a vantagem de já ter o produto pronto para o consumo, não precisando realizar as etapas anteriores, como descascamento e corte. O preparo do bulbo é motivo de reclamação para os consumidores, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos, além do odor característico que fica na mão do manipulador. Assim, o bulbo processamento mínimo da cebola pode ajudar a aumentar o consumo dessa hortaliça, atendendo a demanda por esses produtos e alcançar novos mercados por todo o País. Este estudo visa comparar a vida útil e os aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos de cebolas roxa e amarela minimamente processadas armazenadas sob temperaturas e umidade relativas ideais e as encontradas no varejo. (AU)

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