Desenvolvimento, avaliação e aplicação de microcápsulas simbióticas obtidas por spray chilling

• Processo: 10/13026-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de março de 2011
• Vigência (Término): 30 de junho de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/03918-6 - Aplicação de micropartículas lipídicas em sistemas alimentícios e caracterização dos sistemas, BE.EP.MS
• Assunto(s): Probióticos Spray chilling
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: microncapsulacao | probioticos | spray chilling | probióticos

Resumo

A preocupação dos consumidores com a dieta traduz a demanda por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e sensorialmente apreciáveis. Logo, a administração de produtos probióticos se faz pertinente, já que resultam numa microbiota intestinal balanceada. Geralmente a estabilidade desses microrganismos nos alimentos é baixa e, por isso a microencapsulação tem sido estudada como uma alternativa viável para proteção e sobrevivência destes. Em face da relação sinérgica entre probióticos e prebióticos, entende-se que a elaboração de microcápsulas simbióticas promova maior estabilidade. Assim, o objetivo deste trabalho é elaborar microcápsulas simbióticas com os microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina e polidextrose, através do método de spray chilling, utilizando gordura de palma como agente encapsulante, e, na segunda fase do projeto, incorporá-las em sorvete. Será avaliada a resistência dos microrganismos ao processo de microencapsulação, através de determinações das populações nas dispersões e no material que foi atomizado, a eficiência de encapsulação, a resistência in vitro dos microrganismos em soluções que simulam os fluidos gástrico e intestinal, além da análise de tamanho e morfologia das microcápsulas. E, no sorvete, serão estudadas características físico-químicas, resistência dos microrganismos ao processo de congelamento, simulação da passagem do produto pelo trato gastrointestinal, viabilidade dos microrganismos encapsulados, em comparação com microrganismos na forma livre, durante o armazenamento do produto e aceitação sensorial. Espera-se obter produtos inovadores, que confiram proteção e possibilidade de liberação controlada no intestino, e que seja afirmada sua viabilidade como alimento simbiótico. Este projeto é continuação de um projeto de mestrado que está em andamento e contou com bolsa FAPESP (Processo 2009/03140-2) e parte do Auxílio à Pesquisa aprovado pela FAPESP (Processo 2009/11713-2).

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OKURO, PAULA K.; THOMAZINI, MARCELO; BALIEIRO, JULIO C. C.; LIBERAL, ROBERTA D. C. O.; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.. Co- encapsulation of Lactobacillus acidophilus with inulin or polydextrose in solid lipid microparticles provides protection and improves stability. Food Research International, v. 53, n. 1, p. 96-103, AUG 2013. (09/11713-2, 10/13026-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

OKURO, Paula Kiyomi. Desenvolvimento, avaliação e aplicação de micropartículas simbióticas produzidas por spray chilling. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.