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Efeito da B-ciclodextrina na formação de complexos de inclusão amido-lipídeo e nas propriedades físico-químicas de amidos de cereais

Processo: 10/18557-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2011
Vigência (Término): 31 de julho de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Marina Costa Garcia
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Amido   Lipídeos

Resumo

As interações entre amido e lipídios são importantes no processamento de cereais e produtos de panificação em geral, uma vez que os lipídeos afetam o comportamento e as propriedades de gelatinização e retrogradação dos amidos e conseqüentemente a qualidade dos produtos processados. A formação dos complexos amilose-lipídeos é afetada pelos tipos de lipídeo e amido envolvidos, e, também, pelas condições em que os mesmos são formados. A B-ciclodextrina pode influenciar na formação destes complexos, atrasando a taxa de retrogradação dos amidos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da B-ciclodextrina na formação de complexos amilose-lipídeos e/ou amilopectina-lipídeos usando GMS (monoesterato de glicerol) e amidos de trigo, milho normal, milho ceroso e milho com alto teor de amilose, e nas propriedades físico-químicas desses amidos. As propriedades físico-químicas dos amidos serão avaliadas "in situ" durante a adição do emulsificante e/ou B-ciclodextrina e também após a formação dos complexos. Propriedades de pasta, propriedades térmicas, poder de inchamento, solubilidade e sinerese dos amidos adicionados de diferentes concentrações de emulsificante (1,0; 2,0 e 3,0%) e/ou 3,0 % de B-ciclodextrina serão avaliadas. Os complexos amido-lipídeos com e sem B-ciclodextrina serão também, avaliados a partir de microscopia eletrônica de varredura, de transmissão, difração de raios-X e digestibilidade enzimática.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GARCIA, M. C.; PEREIRA-DA-SILVA, M. A.; TABOGA, S.; FRANCO, C. M. L. Structural characterization of complexes prepared with glycerol monoestearate and maize starches with different amylose contents. Carbohydrate Polymers, v. 148, p. 371-379, SEP 5 2016. Citações Web of Science: 12.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
GARCIA, Marina Costa. Caracterização físico-química e estrutural de complexos amido-monoestearato de glicerol em amidos de cereais e a influência da β-ciclodextrina. 2013. 139 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas..

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