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Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju

Processo: 08/04758-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de junho de 2008
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Antonio Augusto Meira da Silva
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:06/57986-1 - Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju, AP.R
Assunto(s):Química de alimentos   Compostos voláteis   Carotenoides   Cor   Sucos de frutas   Caju

Resumo

Na última década as empresas brasileiras de sucos cresceram intensa e rapidamente, destacando o crescente interesse nacional e internacional com relação aos sucos de frutas tropicais. As características determinantes para a qualidade destes produtos são o aroma e cor, que sofrem importantes alterações quando submetidos à alta temperatura. Visando avaliar estas alterações serão estudados sistemas-modelo simuladores de suco de caju, constituídos por carotenóides ou compostos glicosilados, obtidos de caju, em meio aquoso ácido e submetidos a diferentes temperaturas. Os carotenóides e compostos de degradação não voláteis serão avaliados por HPLC-PDA e HPLC-PDA-MS e os voláteis gerados nestes sistemas serão isolados por SPME e analisados por GC-FID e GC-MS. O impacto dos voláteis no aroma será determinado por GC-olfatometria. A medida de cor será realizada instrumentalmente e sensorialmente. Os resultados integrados irão mostrar a cinética e o impacto dos compostos de degradação térmica de carotenóides e dos glicosilados na cor e aroma do sistema simulador de suco de caju, e mecanismos de degradação/formação destes compostos serão propostos.