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Microencapsulação de probióticos, avaliação de sua estabilidade e aplicação em suco de frutas probiótico

Processo: 09/09230-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de julho de 2009
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Izildinha Moreno
Beneficiário:Luciana Magosso
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:08/53461-7 - Microencapsulação de probióticos, avaliação de sua estabilidade e aplicação em suco de frutas probiótico, AP.R
Assunto(s):Probióticos   Simbióticos   Sucos de frutas   Spray drying   Microencapsulação   Prebióticos   Microbiologia

Resumo

Atualmete, tem-se constatado que os jovens consumidores preferem sucos de frutas ao leite, e que a incorporação de probióticos seria uma forma bastante interessante de agregar valor funcional a estes produtos, que são ricos em vitaminas e minerais. Isto tornou-se possível devido aos avanços da técnica de microencapsulação, uma tecnologia relativamente nova que tem solucionado dificuldades do emprego de ingredientes alimentícios. Neste projeto, culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus LA-5 ou Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) e compostos prebióticos (inulina e/ou oligofrutose-FOS) serão microencapsulados e, em seguda, avaliados para aplicação em suco de fruta simbiótico. A técnica de secagem por atomização (spray drying) será empregada, avaliando-se os polímeros entéricos celulose acetato fitalato, hi-maize, maltodextrina, Tween 80, glicerol, leite reconstituído e/ou outros. A solução de encapsulação e as condições de secagem (temperatura de processo e umidade do produto) serão determinadas, bem como o efeito destas condições sobre a viabilidade das culturas probióticas. A resistência das microcápsulas às condições simuladas do trato gastrintestinal será avaliada in vitro em função do pH, atuação de enzimas gástricas e entéricas, temperatura e tempo de reação. As microcápsulas serão caracterizadas quanto a sua constituição, tamanho, morfologia e dispersão no meio, além da composição do material de revestimento e de recheio da cápsula. Em seguida, as microcápsulas serão incorporadas em sucos de diferentes sabores para se determinar a capacidade de resistência destas e seu efeito na qualidade dos produtos durante o armazenamento a 8oC por 28 dias. Os tipos de sucos que apresentarem melhores propriedades para a veiculação das microcápsulas serão selecionados para o processamento. A vida-de prateleira do produto será determinada por meio de análises físico-químicas (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de vitamina C, cor, viscosidade) e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras). Amostras serão avaliadas logo após a incorporação das microcápsulas e no 1º, 7º, 14º, 21º e 28º dia de armazenamento a 8oC. Os produtos serão avaliados sensorialmente pelo teste Diferença do Controle para verificar se os provadores percebem diferença entre os sucos sem e com incorporação de microcápsulas. As formulações finais de cada um dos sucos desenvolvidos também serão avaliadas por Teste de Aceitação.