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Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas

Processo: 10/10257-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de julho de 2010
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Eduardo Francisquine Delgado
Beneficiário:Aline Camila Caetano
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:09/14597-3 - Contribuição de componentes do tecido conjuntivo intramuscular na determinação da textura da carne de fêmeas zebuínas adultas, AP.R
Assunto(s):Colágeno

Resumo

A análise de atividade de proteases musculares bem como a semi-purificação de proteínas musculares tem encontrado uma demanda crescente e não atendida por grande parte dos laboratórios da USP e outras instituições de pesquisa nacional com animais de produção e de laboratório. O objetivo específico do pedido é a capacitação de pessoal e do próprio Laboratório de Anatomia e Fisiologia Animal para realizar tais análises (atividade do sistema de calpaínas e semi-purificação de proteínas do tecido conjuntivo intramuscular). Serão realizadas análises de 3 frações de colágeno obtidas por dois diferentes métodos e sistema das calpaínas de diferentes músculos de vacas adultas e os resultados serão relacionados com análises sensoriais e instrumentais de medição de atributos da carne bovina, especialmente maciez. O trabalho irá relacionar as modificações observadas durante a maturação da carne sob refrigeração, e procurar isolar as contribuições relativas das frações miofibrilar e do estroma na textura da carne.