Estudo da influência da tecnologia de embalagens ativas sobre a vida útil de lombo ovino armazenado sob refrigeração

• Processo: 10/16443-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa de Alvarenga Freire
• Beneficiário: Catharine Vendemiatto Antunes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Embalagens a vácuo Embalagens de alimentos Conservação de alimentos Vida útil Carne ovina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera a vácuo | Embalagem Ativa | Embalagem plástica | lombo de cordeiro | Tecnologia de embalagens

Resumo

A comercialização de carne ovina dá-se predominantemente na forma de cortes congelados embalados à vácuo. Atualmente, devido à crescente demanda do consumidor por produtos que ofereçam maior conveniência, emerge a necessidade de estudos de viabilidade da comercialização de cortes ovinos na forma resfriada, em função da curta vida útil desta carne quando assim armazenada. Neste sentido, o objetivo deste projeto será estudar o emprego da tecnologia de embalagens ativas visando estender o tempo de vida útil da carne ovina armazenada sob refrigeração. Para tanto, cortes de lombo ovino (Longissimus dorsi) serão acondicionados em embalagens individuais com estrutura multicamadas de alta barreira à gases e armazenados em 3 diferentes condições de acondicionamento, conforme descrito a seguir: 1) Embalagem à vácuo (controle), 2) Embalagem à vácuo associada com absorvedor de O2, 3) Embalagem à vácuo associada com absorvedor de O2 e emissor de CO2. As carnes serão armazenadas em temperatura de 1 ± 1oC em câmara fria por um período de 28 dias. Em períodos pré-determinados (0, 7, 14, 21 e 28 dias) serão realizadas análises físico-químicas (TBARS, cor objetiva e composição centesimal para caracterização das carnes) e de características da embalagem (espessura, gramatura e estanqueidade) e da composição gasosa no espaço-livre. Serão realizadas 3 repetições do experimento. Avaliações microbiológicas, instrumentais de textura e acompanhamento das alterações de pH serão realizadas por meio de outros projetos de iniciação científica e complementarão a presente proposta. Na execução da pesquisa serão utilizados uma planta piloto e os laboratórios de Tecnologia de Sistemas de Embalagem, Análise de alimentos, Qualidade e Estabilidade de Carnes e Produtos Cárneos e Análise Sensorial, instalados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. (AU)