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Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus e aplicação na fabricação de iogurte batido e queijo prato probióticos

Processo: 10/16302-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de novembro de 2010
Vigência (Término): 31 de outubro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Mirna Lúcia Gigante
Beneficiário:Ana Beatriz de Sousa Campos
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:09/54268-9 - Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus e aplicação na fabricação de iogurte batido e queijo prato probióticos, AP.R
Assunto(s):Iogurte   Probióticos   Lactobacillus acidophilus   Microencapsulação

Resumo

O objetivo do trabalho é avaliar o efeito da adição de Lactobacillus acidophilus livre e microencapsulado na produção de iogurte e queijo Prato probióticos. O microrganismo será encapsulado por gelificação iônica e coacervação complexa utilizando-se pectina de baixo teor de esterificação amidada e proteína do soro desnaturada como materiais de parede. As microcápsulas serão avaliadas quanto à morfologia e resistência entérica antes de serem utilizadas na fabricação dos produtos probióticos. Após a fabricação os produtos serão avaliados periodicamente quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por até 28 e 60 dias após o processamento para iogurte e queijo Prato, respectivamente. Simultaneamente, o objetivo do trabalho é também otimizar o processo de produção das microcápsulas. Inicialmente será estabelecido o pH de coacervação através da avaliação da carga líquida de soluções de pectina e proteína do soro em diferentes concentrações e pH. Estabelecido o pH ótimo de coacervação, microcápsulas serão produzidas por gelificação iônica variando-se as concentrações de pectina e cálcio e avaliadas quanto à sua carga superficial, sendo em seguida dispersas em solução de proteína do soro desnaturada, em diferentes concentrações, para obtenção de partículas obtidas por gelificação iônica e cobertas por uma camada de proteína de soro por coacervação complexa. As microcápsulas obtidas em condições otimizadas serão igualmente avaliadas quanto à morfologia e resistência entérica. O conjunto de informações obtido deverá contribuir para a criação de uma visão critica e ampliada da produção de micropartículas entéricas, bem como de sua aplicação em produtos lácteos probióticos.