Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas: palmito

• Processo: 08/08448-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo de Almeida Vitali
• Beneficiário: Noma Luporini Ruiz
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/04531-0 - Estudo da cinética de acidificação de conservas alimentícias particuladas - palmito, AP.R
• Assunto(s): Segurança alimentar Conservação de alimentos Microbiologia de alimentos Tratamento térmico de alimentos Acidificação Cinética Palmito Toxinas botulínicas Clostridium botulinum
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: acidificação | Difusão | segurança microbiológica | Transferência de massa | Segurança de alimentos

Resumo

A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor devem ser conservados usando tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos ou diminuição do pH. Para impedir o crescimento de Clostridium botulinum, valores de pH inferiores a 4,6 devem ser atingidos em um período de tempo suficiente para a não germinação de eventual esporo presente desta bactéria. Existe um temor por parte de consultores da FDA devido ao desconhecimento do tempo necessário à acidificação de toletes de palmito, pois um tempo superior a 20 dias para a acidificação pode propiciar a formação de toxina botulínica (Lund & Peck, 2000). Somado a isso, a exportação do palmito brasileiro tem apresentado decréscimo nos últimos 10 anos, sendo o fator determinante para esta perda de mercado a falta de qualidade de conservas de palmito brasileiro e incidência de botulismo. Pretende-se, com a utilização de eletrodos de pH tipo agulha, determinar a cinética de acidificação do palmito, para fornecer informações que possam garantir a segurança microbiológica de conservas de palmito armazenadas a temperatura ambiente. (AU)