Busca avançada
Ano de início
Entree

Influência do tempo de processo nas propriedades de sistemas coloidais para produtos de chocolate

Processo: 11/06221-3
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Pesquisa
Vigência (Início): 12 de junho de 2011
Vigência (Término): 11 de agosto de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Suzana Caetano da Silva Lannes
Beneficiário:Suzana Caetano da Silva Lannes
Anfitrião: Patrizia Perego
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa : Università degli Studi di Genova, Itália  
Assunto(s):Reologia   Chocolate   Óleos e gorduras comestíveis

Resumo

Chocolate é uma iguaria que vem sendo consumida há mais de 3 milênios. A população nativa da América Central, originalmente, o consumia na forma de uma bebida picante e espumosa, mas graças a melhorias no processamento do cacau, ocorridas entre 1847 e 1879, atualmente o cacau é consumido como barras chocolate ou produtos derivados como chocolates recheados. As barras de chocolate são uma mistura basicamente de licor de cacau (ou massa de cacau), manteiga de cacau, açúcar e emulsificantes (por exemplo, a lecitina de soja). A goma capa-carragena é um hidrocolóide largamente utilizado em confeitaria, quando misturado em presença de proteínas podem interagir com esta por interações hidrofóbicas, pontes de hidrogênio e eletrostaticamente, levando a um efeito sinérgico. De maneira a melhorar a estabilidade da espuma, em suas formulações, mousses ou outros sistemas açúcar - proteína como marshmallow ou merengues, são tipicamente formulados com proteínas, e mais usualmente a albumina. O estudo reológico em espumas pode determinar como a fase dispersa resiste à deformação, ou a coalescência. As propriedades reológicas de coacervados proteína-polissacarídeo têm sido estudadas em sistemas emulsificados complexos. O objetivo deste trabalho será o de apresentar um estudo da estabilidade de espumas formuladas com albumina, em presença de goma carragena em pH 4. (AU)