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Estudo da capacidade antioxidativa e antiinflamatória de farinhas hidrolisadas de soja in natura e germinadas dos cultivares BRS 133 e BRS 253 e sua aplicação em produtos funcionais à base de cereais

Processo: 10/20211-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2011
Vigência (Término): 31 de maio de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Yoon Kil Chang
Beneficiário:Maria Gabriela Vernaza Leoro
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Germinação   Antioxidantes

Resumo

Atualmente existe um interesse no aumento da utilização de inibidores de COX-2 (ciclooxigenase), PGE2 (prostaglandina E2), TNF± (fator de necrose tumoral) e ON (óxido nitríco) para tratamento de doenças inflamatórias, e consequentemente, alimentos que ajudem a limitar a formação das respostas proinflamátorias e oxidantes são uma boa alimentação saudável. Devido ao significativo aumento do consumo de soja no mundo e no Brasil, e baseando-se em estudos que demonstram as propriedades funcionais das proteínas da soja, é importante investir em estudos de cultivares brasileiras de soja, e na possibilidade de obtenção de farinhas funcionais de soja que possibilitem sua aplicação em inúmeros produtos alimentícios com benefícios à saúde. O objetivo geral deste projeto é estudar o efeito da hidrólise enzimática de farinhas de soja dos cultivares BRS 133 e BRS 253 in natura e germinadas sobre a produção de peptídeos bioativos e a sua possível utilização como moduladores da resposta inflamatória e antioxidante, e posteriormente, aplicar os hidrolisados de soja no desenvolvimento de produtos funcionais à base de cereais, como por exemplo, pão de forma funcional. Primeiramente será estudado o efeito do tempo de hidrólise da enzima alcalase na produção de peptídeos das sojas brasileiras BR 133 e BR 253 in natura e germinadas. As proteínas solúveis obtidas da hidrólise enzimática serão quantificadas e caracterizadas. Depois, será avaliada a influência das farinhas obtidas sobre os diferentes parâmetros da fisiologia celular, como a proliferação e as propriedades modulares da resposta oxidativa (ON, COX-2, iNOS e ORAC ) e da resposta inflamatória (TNF-a e PGE2), usando um modelo de macrófagos murinos. Assim será escolhido o hidrolisado com as melhores propriedades antiinflamatórias e antioxidantes para ser utilizado no desenvolvimento de um produto à base de cereais (pão de forma funcional com 0, 15 e 30% de adição do hidrolisado de soja). O hidrolisado de soja ótimo será caracterizado quanto a sua composição centesimal, cor e propriedades térmicas, e a mistura do hidrolisado com a farinha de trigo será avaliada quanto as suas propriedades reológicas. O pão de forma funcional será caracterizado quanto as suas propriedades tecnológicas (volume específico, cor, textura e análise sensorial). Finalmente, as propriedades funcionais do pão serão avaliadas em um sistema biológico (camundongos). Os resultados obtidos serão analisados estatisticamente por ANOVA e o teste de Tukey, objetivando a identificação da existência de diferença significativa (p menor a 0,05) entre as médias das amostras.