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Efeito da cocção nas características nutricionais do pequi

Processo: 11/08369-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 31 de julho de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Ivânia Santos de Souza
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Pequi   Análise de alimentos   Cerrado

Resumo

O cerrado brasileiro é um bioma rico onde se encontra várias espécies de frutos de árvores nativas, dentre os quais o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), sendo algumas de suas características a polpa amarela e de aroma forte e o interior de seu endocarpo repleto de espinhos que protegem a amêndoa. O valor nutricional de sua polpa é bastante alto, apresentando elevado teor de lipídeos comparável ao do abacate, açaí e buriti, constituindo-se como um recurso alimentar de alto valor energético para as populações de baixa renda que habitam as regiões de cerrado, compondo pratos como o arroz com pequi, o feijão com pequi, o frango com pequi, o cuscuz com pequi e o tradicional baião de três: arroz, feijão e pequi. Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos. O objetivo deste estudo será a detecção das alterações causadas pela cocção do pequi (Caryocar brasiliense) em arroz. Para tanto, serão realizadas análises da composição centesimal, do teor de minerais, carotenóides, ácidos graxos, atividade antioxidante, determinação dos compostos voláteis e coloração.

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