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Efeito da adição de CGTase e B-ciclodextrina na qualidade e taxa de envelhecimento de pães

Processo: 11/03837-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Ana Karla Rebes Gonçalves
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Panificação   Pão   Envelhecimento   beta-Ciclodextrinas   Qualidade dos alimentos

Resumo

O processo de envelhecimento de pães vem sendo pesquisado há mais de 150 anos através de diferentes técnicas experimentais. Acredita-se que a retrogradação do amido seja uma das principais causas para as mudanças de textura do pão envelhecido. No entanto, o envelhecimento do pão é um processo complexo e ainda não entendido completamente.Muitas iniciativas de pesquisa têm sido empreendidas para a compreensão dos mecanismos pelos quais certos grupos de ingredientes retardam o processo de envelhecimento, ou reduzem ao mínimo seu efeito. O uso de melhoradores, emulsificantes, hidrocolóides e enzimas têm sido estudados como componentes antienvelhecimento em produtos de panificação. Neste trabalho, os efeitos da adição de CGTase e ²-ciclodextrina, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão, serão estudados e comparados. Os efeitos da adição de CGTase e de ²-ciclodextrina, na farinha de trigo, serão estudados através de análises farinográficas, extensográficas, alveográficas e propriedades térmicas e de pasta da mesma. O processo de envelhecimento do pão será avaliado através de determinação de umidade, volume, firmeza e propriedades térmicas da crosta e do miolo. Os produtos obtidos da ação da CGTase na farinha durante o processo de panificação (maltooligossacarídeos e ²-CD) serão determinados a partir de HPAEC-PAD e HPLC, respectivamente. (AU)