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Avaliação da influência da incorporação de emulsificantes ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose no comportamento de cristalização e no polimorfismo de manteiga de cacau

Processo: 11/04264-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 30 de junho de 2012
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química
Pesquisador responsável:Theo Guenter Kieckbusch
Beneficiário:Monise Helen Masuchi Buscato
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
Assunto(s):Tecnologia de alimentos   Emulsificantes   Manteiga de cacau   Polimorfismo genético

Resumo

O comportamento da cristalização de óleos e gorduras, sobretudo na indústria de alimentos, apresenta-se como fator importante para a garantia da estrutura, textura e qualidade desejável noproduto, durante seu processamento e estocagem. Dependendo da composição da matriz lipídica, do meio e das condições de processo ao qual esta é submetida, resultam diferentes redes cristalinas com específicas propriedades físico-químicas. Neste aspecto, o estudo da cristalização da manteiga de cacau pode auxiliar na melhoria da qualidade da produção de chocolates amenizando ou mesmo evitando problemas comuns a estes produtos, tais como exsudação deóleo, transições polimórficas indesejáveis e desenvolvimento de fat bloom. Como possível alternativa para modificar e controlar a cristalização da manteiga de cacau para a produção de chocolates tem-se o processo de incorporação de emulsificantes - aditivos funcionais de extrema importância na indústria de alimentos. Assim sendo, este projeto tem como objetivo avaliar o efeitoda adição de emulsificantes como ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose, emdiferentes concentrações, no comportamento da cristalização da manteiga de cacau visando suaaplicação em chocolates. Para esta finalidade, serão preparadas amostras de manteiga de cacau contendo diferentes concentrações (0,5; 1,5 e 3 % m/m) dos emulsificantes monopalmitato, monoestearato e monooleato de sorbitana e monopalmitato, monoestearato e monobehenato desacarose. A avaliação da influência da adição desses emulsificantes na manteiga de cacau será realizada através da análise de parâmetros como ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, cinética de cristalização, comportamento térmico e polimorfismo das amostras. Este projeto está vinculado ao temático FAPESP intitulado: "Modificação, controle e estabilidadedo comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga decacau e no óleo de palma", processo n. 09/53006-0, sob coordenação do Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch. (AU)

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