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Aproveitamento de resíduo da industralização do maracujá para a elaboração de produto alimentício

Processo: 10/14042-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Nataly Maria Viva de Toledo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Produtos novos   Rotulagem nutricional   Maracujá   Iogurte   Pectinas

Resumo

Como consequência da alta produtividade agroindustrial, atualmente, observa-se a geração de grandes quantidades de subprodutos, os quais em muitos casos, são considerados custos operacionais para as empresas ou fontes de contaminação ambiental. A casca do maracujá é um dos principais resíduos agroindustriais provenientes do processo de esmagamento da fruta para obtenção do suco. Assim, o projeto tem por objetivo agregar valor a este subproduto através do aproveitamento das cascas da fruta para o desenvolvimento de iogurte adicionado de diferentes concentrações da casca de maracujá. A casca do maracujá é rica em pectina, polímero amplamente utilizado em alimentos como agente geleificante, espessante, emulsificante e estabilizante. A partir da casca, serão elaboradas duas farinhas sendo que uma será constituída pelo flavedo (parte com coloração) e albedo (parte branca) enquanto a outra será elaborada apenas com o albedo. Estas farinhas serão adicionadas ao iogurte em diferentes concentrações (0%, 5%, 10%, 15% e 20%). Serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, análise sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), verificação da intenção de compra pelo consumidor e elaboração do rótulo nutricional do produto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
VIVA DE TOLEDO, NATALY MARIA; DE CAMARGO, ADRIANO COSTA; MENDES RAMOS, PAULA BORTOLOTTO; BUTTON, DAVID CHARLES; GRANATO, DANIEL; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN. Potentials and Pitfalls on the Use of Passion Fruit By-Products in Drinkable Yogurt: Physicochemical, Technological, Microbiological, and Sensory Aspects. BEVERAGES, v. 4, n. 3 SEP 2018. Citações Web of Science: 4.

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