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Avaliação da estabilidade oxidativa de formulações de óleos enriquecidas em ácidos graxos essenciais

Processo: 11/11332-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 31 de julho de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Helena Teixeira Godoy
Beneficiário:Patricia Oliveira de Souza
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Ácidos graxos essenciais   Análise de alimentos   Óleos vegetais   Estabilidade

Resumo

Diversos estudos já comprovaram que a administração de dietas ricas em ácidos graxos essenciais auxilia na manutenção e equilíbrio de diversas rotas metabólicas do organismo humano e reduzem o risco de doenças. Uma das alternativas para enriquecer a dieta humana diariamente é a substituição dos óleos vegetais normalmente utilizados por óleos mistos, aos quais são adicionados óleos ricos em ácidos graxos linoleico (como o óleo de cártamo) e linolênico (como o óleo de linhaça). O projeto global realizará o desenvolvimento de formulações para o estudo de dois tipos de óleos mistos: MIX A, à base de azeite de oliva, adicionado de óleo de cártamo e linhaça para a aplicação em tempero de salada e o MIX B, à base de óleo de soja, com óleo de cártamo e linhaça para o emprego em fritura de batata palito. No projeto global estão envolvidos estudos de otimização das formulações, de estabilidade das mesmas, avaliações sensoriais e quantificação do incremento nutricional que as formulações proporcionam aos alimentos quanto aos teores de ácidos graxos essenciais, fitosteróis, tocoferois, tocotrienóis e compostos fenólicos. Um das principais dificuldades relacionadas à elaboração de óleos mistos com adição de óleos vegetais ricos em compostos poliinsaturados envolve a estabilidade oxidativa, pois óleos ricos em poliinsaturados apresentam maior susceptibilidade à degradação oxidativa com conseqüente redução da estabilidade química durante a estocagem e perda das características sensoriais, quando comparados a óleos com menor quantidade de compostos poliinsaturados. Esse trabalho de iniciação científica tem como objetivo avaliar a estabilidade oxidativa das diferentes formulações de óleos mistos ricos em ácidos graxos essenciais, bem como verificar a necessidade do uso de substâncias antioxidantes como tocoferois e conservadores TBHQ e DG.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MEINHART, ADRIANA DILLENBURG; FERREIRA DA SILVEIRA, TAYSE FERREIRA; DE MORAES, MARIA ROSA; PETRARCA, MATEUS HENRIQUE; CONSTANT, LIVIA DA SILVA; BALLUS, CRISTIANO AUGUSTO; SILVA, LEONARDO HENRIQUE; EMIDIO CUNHA, ELENICE CARLA; WAGNER, ROGER; ANDRE BOLINI, HELENA MARIA; BRUNS, ROY EDWARD; TEIXEIRA-FILHO, JOSE; GODOY, HELENA TEIXEIRA. French fries processed with a high content of linolenic acid, low n-6/n-3 ratio and good sensory acceptance after successive frying. JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION RESEARCH, v. 59, n. 2, p. 174-183, 2020. Citações Web of Science: 0.
MEINHART, ADRIANA DILLENBURG; FERREIRA DA SILVEIRA, TAYSE FERREIRA; DE MORAES, MARIA ROSA; PETRARCA, MATEUS HENRIQUE; SILVA, LEONARDO HENRIQUE; OLIVEIRA, WELLINGTON SILVA; WAGNER, ROGER; ANDRE BOLINI, HELENA MARIA; BRUNS, ROY EDWARD; TEIXEIRA FILHO, JOSE; GODOY, HELENA TEIXEIRA. Optimization of frying oil composition rich in essential fatty acids by mixture design. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 84, p. 795-803, OCT 2017. Citações Web of Science: 2.

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