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Comportamento de cristalização e polimorfismo de sistemas lipídicos contendo triacilgliceróis adicionados de monoacilgliceróis e diacilgliceróis

Processo: 11/00111-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 31 de julho de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Luiz Antonio Gioielli
Beneficiário:Roberta Claro da Silva
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
Processo(s) vinculado(s): 13/09096-0
Assunto(s):Cristalização   Polimorfismo genético   Gorduras   Emulsificantes

Resumo

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes no processamento industrial de produtos alimentícios cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras. Estudos científicos recentes demonstram que os lipídios minoritários (LM) afetam a cristalização, podendo promover ou inibir a mesma, mediante à adição ou remoção destes. Entretanto, poucos estudos contemplam o efeito da adição de monoacilgliceróis (MAGs) e diacilgliceróis (DAGs) à triacilgliceróis (TAGs) puros. O estudo do comportamento de cristalização e polimorfismo de um sistema lipídico puro tem grande importância científica, como meio de alcançar possível compreensão dos fenômenos envolvidos, que servirão de conhecimento básico para o direcionamento de adição ou remoção destes compostos em diferentes matérias primas. Desta forma, este trabalho tem por objetivo estudar os efeitos da incorporação de LM (MAGs e DAGs) à diferentes TAGs também puros na cristalização e polimorfismo dos mesmos. Para este fim, serão preparadas misturas entre TAGs (tripalmitina, trioleína e triestearina) com MAGs (monolaurina, monooleína e monopalmitina) e também com DAGs (dioleina, dipalmitina e diestearina), em diferentes proporções (1, 3 e 5%). Os efeitos da adição de LMs serão observados através da caracterização das misturas por: ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida, composição em triacilgliceróis, índice de iodo e índice de saponificação, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos, cinética de cristalização, comportamento térmico, microestrutura e polimorfismo. Em seguida será realizado o experimento com óleo de palma purificado adicionado de monoacilgliceróis e diacilgliceróis puros e comerciais (emulsificantes) em diferentes proporções (1, 3, 5%). Este projeto está vinculado ao temático FAPESP entitulado: "Modificação, Controle e Estabilização do Comportamento de cristalização e Polimorfismo em Gorduras, com Ênfase na Manteiga de Cacau e no Óleo de Palma" processo n. 09/53006-0 sob a supervisão do Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch.