Comportamento de cristalização e polimorfismo de sistemas lipídicos contendo triacilgliceróis adicionados de monoacilgliceróis e diacilgliceróis

• Processo: 11/00111-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
• Vigência (Término): 31 de julho de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Antonio Gioielli
• Beneficiário: Roberta Claro da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Processo(s) vinculado(s): 13/09096-0
• Assunto(s): Cristalização Polimorfismo genético Gorduras Emulsificantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | emulsificantes | gorduras | lipídios minoritários | Polimorfismo | Triacilgliceróis | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes no processamento industrial de produtos alimentícios cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras. Estudos científicos recentes demonstram que os lipídios minoritários (LM) afetam a cristalização, podendo promover ou inibir a mesma, mediante à adição ou remoção destes. Entretanto, poucos estudos contemplam o efeito da adição de monoacilgliceróis (MAGs) e diacilgliceróis (DAGs) à triacilgliceróis (TAGs) puros. O estudo do comportamento de cristalização e polimorfismo de um sistema lipídico puro tem grande importância científica, como meio de alcançar possível compreensão dos fenômenos envolvidos, que servirão de conhecimento básico para o direcionamento de adição ou remoção destes compostos em diferentes matérias primas. Desta forma, este trabalho tem por objetivo estudar os efeitos da incorporação de LM (MAGs e DAGs) à diferentes TAGs também puros na cristalização e polimorfismo dos mesmos. Para este fim, serão preparadas misturas entre TAGs (tripalmitina, trioleína e triestearina) com MAGs (monolaurina, monooleína e monopalmitina) e também com DAGs (dioleina, dipalmitina e diestearina), em diferentes proporções (1, 3 e 5%). Os efeitos da adição de LMs serão observados através da caracterização das misturas por: ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida, composição em triacilgliceróis, índice de iodo e índice de saponificação, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos, cinética de cristalização, comportamento térmico, microestrutura e polimorfismo. Em seguida será realizado o experimento com óleo de palma purificado adicionado de monoacilgliceróis e diacilgliceróis puros e comerciais (emulsificantes) em diferentes proporções (1, 3, 5%). Este projeto está vinculado ao temático FAPESP entitulado: "Modificação, Controle e Estabilização do Comportamento de cristalização e Polimorfismo em Gorduras, com Ênfase na Manteiga de Cacau e no Óleo de Palma" processo n. 09/53006-0 sob a supervisão do Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch.