Reatividade de terpenos e flavonoides prenilados frente a radicais formados durante o envelhecimento da cerveja

• Processo: 11/09273-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química
• Pesquisador responsável: Daniel Rodrigues Cardoso
• Beneficiário: Natália Ellen Castilho de Almeida
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/03916-3 - Investigação da estabilidade oxidativa da cerveja conferida por proteínas contendo grupos tióis livres, BE.EP.DR
• Assunto(s): Terpenos Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | flavonóides prenilados | radical fenoxila | radical peroxila | radical 1-hidroxietila | Terpenos | Química dos Alimentos

Resumo

Atualmente o maior problema de qualidade na cerveja está relacionado diretamente com as alterações químicas em sua composição durante o armazenamento. Estas mudanças induzem alterações nos atributos sensoriais do produto podendo ocasionar a rejeição do mesmo pelo consumidor. Tais problemas, relacionados com o prazo de validade do produto, tornaram-se pontos importantes de discussão na indústria cervejeira a partir do momento em que o mercado tornou-se globalizado. Com o intuito de melhor conhecer o mecanismo e a cinética das reações que levam à perda dos atributos sensoriais desta bebida, o presente projeto de pesquisa se propõe em investigar a reatividade dos terpenos, principais componentes de aroma, e dos prenilflavonóides frente às espécies radicalares formadas durante o envelhecimento da bebida. A reatividade destes compostos será avaliada através da técnica de ressonância paramagnética de elétrons com o auxilio de armadilhas químicas ("spin-trap") e os produtos de reação serão tentativamente identificados e dosados através de GC-MS (fração volátil) e LC-MSn (fração não volátil). Como um todo, os resultados que serão obtidos contribuirão para um melhor entendimento sobre os mecanismos envolvidos no processo de envelhecimento da bebida.

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; LUND, MARIANNE N.; ANDERSEN, MOGENS L.; CARDOSO, DANIEL R.. Beer Thiol-Containing Compounds and Redox Stability: Kinetic Study of 1-Hydroxyethyl Radical Scavenging Ability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, n. 39, p. 9444-9452, OCT 2 2013. (11/09273-4, 11/51555-7, 12/03916-3, 09/54040-8)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DO NASCIMENTO, EDUARDO S. P.; CARDOSO, DANIEL R.. On the Reaction of Lupulones, Hops beta-Acids, with 1-Hydroxyethyl Radical. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 60, n. 42, p. 10649-10656, OCT 24 2012. (11/09273-4, 11/51555-7, 09/54040-8)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DE AGUIAR, INARA; CARDOSO, DANIEL R.. Mechanism of Hop-Derived Terpenes Oxidation in Beer. Journal of the Brazilian Chemical Society, v. 26, n. 11, p. 2362-2368, NOV 2015. (11/09273-4, 11/51555-7)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DE AGUIAR, INARA; DE ZAWADZKI, ANDRESSA; CARDOSO, DANIEL R.. Kinetics and Thermodynamics of 1-Hydroxyethyl Radical Reaction with Unsaturated Lipids and Prenylflavonoids. Journal of Physical Chemistry B, v. 118, n. 49, p. 14278-14287, DEC 11 2014. (11/09273-4, 11/51555-7)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ALMEIDA, Natália Ellen Castilho de. Reatividade das lupulonas, terpenos, flavonoides prenilados e compostos contendo grupos tióis livre frente aos radicais formados durante o envelhecimento da cerveja. 2014. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Instituto de Química de São Carlos (IQSC/BT) São Carlos.