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Reatividade de terpenos e flavonóides prenilados frente a radicais formados durante o envelhecimento da cerveja

Processo: 11/09273-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2011
Vigência (Término): 30 de setembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química
Pesquisador responsável:Daniel Rodrigues Cardoso
Beneficiário:Natália Ellen Castilho de Almeida
Instituição-sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):12/03916-3 - Investigação da estabilidade oxidativa da cerveja conferida por proteínas contendo grupos tióis livres, BE.EP.DR
Assunto(s):Terpenos   Cerveja

Resumo

Atualmente o maior problema de qualidade na cerveja está relacionado diretamente com as alterações químicas em sua composição durante o armazenamento. Estas mudanças induzem alterações nos atributos sensoriais do produto podendo ocasionar a rejeição do mesmo pelo consumidor. Tais problemas, relacionados com o prazo de validade do produto, tornaram-se pontos importantes de discussão na indústria cervejeira a partir do momento em que o mercado tornou-se globalizado. Com o intuito de melhor conhecer o mecanismo e a cinética das reações que levam à perda dos atributos sensoriais desta bebida, o presente projeto de pesquisa se propõe em investigar a reatividade dos terpenos, principais componentes de aroma, e dos prenilflavonóides frente às espécies radicalares formadas durante o envelhecimento da bebida. A reatividade destes compostos será avaliada através da técnica de ressonância paramagnética de elétrons com o auxilio de armadilhas químicas ("spin-trap") e os produtos de reação serão tentativamente identificados e dosados através de GC-MS (fração volátil) e LC-MSn (fração não volátil). Como um todo, os resultados que serão obtidos contribuirão para um melhor entendimento sobre os mecanismos envolvidos no processo de envelhecimento da bebida.

Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DE AGUIAR, INARA; CARDOSO, DANIEL R. Mechanism of Hop-Derived Terpenes Oxidation in Beer. Journal of the Brazilian Chemical Society, v. 26, n. 11, p. 2362-2368, NOV 2015. Citações Web of Science: 3.
DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DE AGUIAR, INARA; DE ZAWADZKI, ANDRESSA; CARDOSO, DANIEL R. Kinetics and Thermodynamics of 1-Hydroxyethyl Radical Reaction with Unsaturated Lipids and Prenylflavonoids. Journal of Physical Chemistry B, v. 118, n. 49, p. 14278-14287, DEC 11 2014. Citações Web of Science: 8.
DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; LUND, MARIANNE N.; ANDERSEN, MOGENS L.; CARDOSO, DANIEL R. Beer Thiol-Containing Compounds and Redox Stability: Kinetic Study of 1-Hydroxyethyl Radical Scavenging Ability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, n. 39, p. 9444-9452, OCT 2 2013. Citações Web of Science: 16.
DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; DO NASCIMENTO, EDUARDO S. P.; CARDOSO, DANIEL R. On the Reaction of Lupulones, Hops beta-Acids, with 1-Hydroxyethyl Radical. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 60, n. 42, p. 10649-10656, OCT 24 2012. Citações Web of Science: 9.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
ALMEIDA, Natália Ellen Castilho de. Reatividade das lupulonas, terpenos, flavonoides prenilados e compostos contendo grupos tióis livre frente aos radicais formados durante o envelhecimento da cerveja. 2014. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Instituto de Química de São Carlos São Carlos.

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