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Potencial tecnológico da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31 para produção e maturação de queijos prato e parmesão

Processo: 11/50844-5
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2011
Vigência (Término): 31 de agosto de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Mirna Lúcia Gigante
Beneficiário:Carolina Merheb Dini
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Produção de alimentos   Queijo   Proteólise
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Coagulacao Leite | Enzima Microbiana | Maturacao | Proteolise | Queijo Parmesao | Queijo Prato

Resumo

O primeiro passo da fabricação de queijos envolve a desestabilização das caseínas do leite por enzimas proteolíticas coagulantes. As proteases coagulantes microbianas são proteases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, em substituição à quimosina bovina. Estudos anteriores demonstraram que a protease do fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31, tem capacidade de hidrolisara kapa-caseína do leite de modo adequado para produção de queijo Prato. O objetivo desse trabalho é comparar a fabricação e maturação dos queijos Prato e Parmesão produzidos com coagulante coalho comercial e enzimas produzidas pelo fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31. Esta protease será produzida através de fermentação em estado sólido por 24 horas, utilizando-se farelo de trigo como substrato. Os queijos serão fabricados com a protease produzida pelo fungo e com coagulante comercial CHY-MAX (Chr. Hansen) para o caso do queijo Prato e com coalhos de renina para o caso do queijo Parmesão. Para ambos os queijos será avaliado o efeito do tipo de enzima no processo de fabricação, composição e rendimento queijeiro. Durante a maturação, que será de 60 dias para o queijo Prato e 180 dias para o Parmesão, amostras serão aleatoriamente escolhidas a avaliadas quanto à umidade, perfil de textura, frações nitrogenadas e degradação da caseína através da eletroforese em gel de poliacrilamida-uréia e HPLC. Para ambos os queijos serão realizados experimentos do tipo fatorial 2 x 5, em blocos completamente aleatorizados. Os resultados serão avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey considerando-se o nível de significância de 5%. Considerando-se que atualmente os substitutos de coalho são produzidos e comercializados por empresas multinacionais, acreditamos que a avaliação do potencial tecnológico da enzima obtida de uma linhagem microbiana local é uma importante área de investigação científica, visando o desenvolvimento da biotecnologia nacional. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MERHEB-DINI, CAROLINA; CHAVES, KARINA S.; GOMES, ELENI; DA SILVA, ROBERTO; GIGANTE, MIRNA L.. Coalho Cheese Made with Protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31: Technological Potential of the New Coagulant for the Production of High-Cooked Cheese. Journal of Food Science, v. 81, n. 3, p. C563-C568, . (11/50844-5, 11/51158-8)
ALVES, L. S.; MERHEB-DINI, C.; GOMES, E.; DA SILVA, R.; GIGANTE, M. L.. Yield, changes in proteolysis, and sensory quality of Prato cheese produced with different coagulants. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 96, n. 12, p. 7490-7499, . (11/50844-5, 11/51158-8)

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