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Melhorando a segurança microbiológica da carne bovina: desenvolvimento de um modelo preditivo semi-mecanístico para avaliação da transferência de Salmonella na cadeia produtiva, com posterior validação em escala piloto

Processo: 11/18228-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2012
Vigência (Término): 31 de março de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Beneficiário:Anderson de Souza Sant'Ana
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Microbiologia de alimentos   Vida-de-prateleira   Contaminação cruzada de alimentos   Salmonella   Avaliação de risco

Resumo

A bovinocultura de corte representa hoje a maior fatia do agronegócio brasileiro, gerando faturamento de mais de R$ 50 bilhões/ano e cerca de 7,5 milhões de empregos. Diversos estudos têm demonstrado a presença de Salmonella em todas as etapas da cadeia produtiva de carnes, o que é preocupante, pois Salmonella é o microrganismo patogênico de maior relevância em alimentos a nível mundial, inclusive no Brasil, causando grandes prejuízos econômicos e de saúde publica. A mitigação dos problemas associados à presença de Salmonella em produtos cárneos será mais eficiente à medida que haja um melhor entendimento dos processos envolvidos na disseminação deste patógeno durante o processamento de produtos cárneos. Apesar de sua importância como causa frequente de surtos de doenças de origem alimentar, a transferência de Salmonella durante a produção de alimentos (contaminação cruzada) é pouco estudada. Enquanto a multiplicação e inativação de vários patógenos em diferentes matrizes alimentares têm sido extensivamente representadas em modelos quantitativos de risco, o fenômeno de transferência de Salmonella na cadeia produtiva é raramente considerado. Assim, o presente projeto investigará, empregando-se testes-desafio em escala-piloto, a transferência de Salmonella durante a moagem de carne bovina, e com os dados gerados, desenvolverá um modelo preditivo semi-mecanístico de transferência deste patógeno durante a produção de carne bovina moída, que será posteriormente validado em escala semi-industrial. O desenvolvimento de um modelo preditivo que seja capaz de predizer a transferência de Salmonella em baixas concentrações é extremamente importante do ponto de vista de segurança microbiológica da carne bovina. Posteriormente, o modelo desenvolvido poderá ser aplicado para outros tipos de carnes, como aves e suínos, assim como poderá ser utilizado para avaliar a transferência de Salmonella spp. em outras etapas da cadeia produtiva da carne bovina. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MOLLER, C. O. A.; SANT'ANA, A. S.; HANSEN, S. K. H.; NAUTA, M. J.; SILVA, L. P.; ALVARENGA, V. O.; MAFFEI, D.; SILVA, F. F. P.; LOPES, J. T.; FRANCO, B. D. G. M.; AABO, S.; HANSEN, T. B. Evaluation of a cross contamination model describing transfer of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes during grinding of pork and beef. International Journal of Food Microbiology, v. 226, p. 42-52, JUN 2 2016. Citações Web of Science: 5.

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