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Estudo da aromatização pré-extrusão e das condições de extrusão sobre parâmetros de textura e retenção de aroma em proteína isolada de soja

Processo: 11/04007-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2012
Vigência (Término): 31 de julho de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Talita Maira Goss Milani
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial   Extrusão termoplástica   Compostos voláteis

Resumo

Introdução: A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo. Dentre as condições de processamento, o tempo de residência e a diferença de pressão são capazes de influenciar na retenção desses compostos, sendo que ambos podem ser manipulados através de outras condições, como umidade e temperatura. Realçadores de sabor adicionados previamente à extrusão modificam significativamente a textura de produtos extrusados e influenciam a retenção final de aroma através da sua encapsulação pela matriz sólida. Objetivo Geral: Estudo do efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre a retenção de aroma e parâmetros de textura em proteína isolada de soja. Abordagem e Metodologia: Anteriormente à extrusão, proteína isolada de soja será adicionada de compostos voláteis com e sem realçadores de sabor e posteriormente extrusada em diferentes condições de processamento. A textura dos extrusados será avaliada através da razão de expansão, densidade e análise do perfil de textura. A retenção dos compostos voláteis será analisada através de isolamento por "headspace" dinâmico, separação e avaliação por cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. Os extrusados também serão avaliados sensorialmente, através de um teste de diferença multiamostral para intensidade de aroma e teste de aceitação.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GOSS MILANI, TALITA MAIRA; CORTAZZO MENIS, MICHELE ELIZA; JORDANO, AMANDA; BOSCOLO, MAURICIO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Pre-extrusion aromatization of a soy protein isolate using volatile compounds and flavor enhancers: Effects on physical characteristics, volatile retention and sensory characteristics of extrudates. Food Research International, v. 62, p. 375-381, AUG 2014. Citações Web of Science: 2.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
MILANI, Talita Maira Goss. Estudo da aromatização pré-extrusão e das condições de extrusão sobre as características físicas e retenção de aroma em proteína isolada de soja. 2013. 68 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas..

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