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Redução dos níveis de gordura em mortadela Bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades

Processo: 11/04041-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2012
Vigência (Término): 31 de maio de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Fernanda Papa Spada
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil

Resumo

Atualmente o desafio da indústria alimentícia é atender as demandas de mercado desenvolvendo produtos com diferentes apelações. Em produtos cárneos o reduzido teor de gordura é atrativo para isso a indústria utiliza de ingredientes não-cárneos; na maioria dos casos estes ingredientes incorporam água no produto. A mortadela destaca-se como um produto emulsionado cárneo de fácil mastigabilidade, de baixo custo, amplamente consumido, de odor característico intenso e com teores significativos de gordura. O alginato de sódio, goma xantana e guar destacam-se como ingredientes que estão sendo investigados e utilizados para melhorar as características de textura nos alimentos. Contudo, o alginato de sódio tem recebido pouca atenção em produtos cárneos, (PÉRES-MATEOS & MONTERO, 2000). Outro grupo de ingredientes inovadores como substitutos de gordura animal são as gorduras vegetais que hoje atendem diferentes setores de alimentos, inclusive com baixos teores de gordura trans. A gordura vegetal hidrogenada tornou-se um ingrediente versátil devido a sua durabilidade e elevada estabilidade sob altas temperaturas.Variações no conteúdo de gordura podem influenciar nas propriedades sensoriais por diversos mecanismos. Para caracterização dos aspectos sensoriais de um produto a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) representa um dos métodos mais completos.O sabor e a textura dos alimentos contribuem em grande parte ao prazer associado à ingestão de alimentos e de bebidas. O sabor dos alimentos comumente chamado de "gosto dos alimentos" resulta das interações entre as moléculas voláteis presentes nos alimentos e nas bebidas que nos consumimos e sentimos na químico-sensorial que pode ser definida como: o saber do olfato e da gustação (ROZIN & VOLLMECKE, 1986 ; VROON, 1994; BELLISLE, 2008 aput CAUMON, 2009-2010).Em cada fase da vida existem modificações nos interesses e nas percepções das pessoas, a idade acompanha uma diminuição na capacidade químico-sensorial (MURPHY, 1986). Com o aumento na expectativa de vida, indicado pela ONU, novos produtos direcionados a este público estão sendo desenvolvidos e testados. Assim este experimento busca contribuir cientificamente para o aprimoramento de diferentes substitutos de gordura animal e conhecer as possíveis diferenças nas percepções sensoriais de grupos com diferentes faixas etárias.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
SPADA, Fernanda Papa. Redução dos níveis de gordura em mortadela bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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