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Estudo da composição química de cachaça envelhecida por interação com lascas tostadas de madeira Carvalho provenientes de diferentes florestas francesas

Processo: 11/04184-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2012
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:Aline Marques Bortoletto
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Bebidas alcoólicas

Resumo

A cachaça é a bebida típica do Brasil e para atingir boa qualidade torna-se fundamental seu envelhecimento. A madeira de carvalho, mais indicada para a fabricação de tonéis, se mostra então como recurso obrigatório, porém demanda alto custo inicial e longo prazo. A possibilidade de maiores estudos com fragmentos de carvalho para o envelhecimento da cachaça pode proporcionar um maior campo de tipicidades possíveis para a mesma bebida. É uma técnica que necessita de envolvimento de pesquisadores e produtores a fim de adaptar fatores que influenciam no sucesso e na idoneidade do resultado. O objetivo do projeto é estudar os compostos químicos característicos da maturação de bebidas destiladas em madeira de carvalho, gerados a partir da degradação térmica da celulose, hemicelulose e principalmente da lignina. Será promovida a interação com a bebida mediante o uso de lascas de madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas: Allier (Tronçais), Vosges (Darney) e Nièvre (Bourgogne) tostadas nas intensidades fraca e média, padronizadas em light long e médium long. Testes sensoriais serão realizados no início do projeto para a verificação da aceitação das amostras pelos consumidores quanto aos parâmetros de cor, aroma, sabor e impressão global. Os compostos químicos analisados por HPLC/CLAE (high-performance, liquid chromatography) serão: vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído, ácido siríngico, coniferaldeído, ácido elágico, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
BORTOLETTO, Aline Marques. Composição química de cachaça maturada com lascas tostadas de madeira de carvalho proveniente de diferentes florestas francesas. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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