Busca avançada
Ano de início
Entree

Estabilização e análise da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração

Processo: 11/14564-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2012
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rodrigo Rodrigues Petrus
Beneficiário:Ivana Morais Geremias de Andrade
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Caldo de cana   Vida-de-prateleira   Processamento de alimentos

Resumo

A presente proposta de pesquisa consiste na avaliação da estabilidade microbiológica, físico-química, enzimática e sensorial de caldo de cana padronizado, pasteurizado e estocado sob refrigeração. A padronização da bebida será baseada na identificação do ratio (sólidos solúveis/acidez) ideal, empregando-se para este fim, um delineamento experimental fatorial 22 (dois elevado a dois), incluindo três pontos centrais e quatro pontos axiais. O caldo padronizado (pH > 4,6) será processado a 95 ºC/30 s, em triplicata, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas de alta barreira e estocado a 4, 8 e 12 ºC, visando à avaliação de sua vida útil em condições ideais e abusivas de estocagem, esta última avaliada em virtude da precária cadeia do frio disponível no país. A avaliação da estabilidade microbiológica será fundamentada na evolução da população de bactérias e fungos psicrotróficos. Pesquisa de coliformes e Salmonella complementará os testes microbiológicos para atender à Legislação Nacional vigente. O método para estimativa da estabilidade sensorial será baseado em testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência e sabor da bebida. Os lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio, parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se a metodologia de superfície de resposta, análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Na execução da pesquisa será utilizada uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta dispõe de moenda elétrica de cana, tanque de recepção de matéria prima, trocador de calor a placas, contentor hermético de produto pasteurizado, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, termosseladora por indução eletromagnética, câmara de estocagem BOD, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado além de outras utilidades operacionais.