Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos à base de carne ovina

• Processo: 11/08093-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Pires de Melo
• Beneficiário: Rafaella de Paula Paseto Fernandes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/14120-8 - Uso de extrato antioxidante natural obtido de erva aromática na elaboração de embutido cozido defumado, BE.EP.DR
• Assunto(s): Qualidade da carne Embutidos Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitação sensorial | armazenamento | Embutidos | Qualidade | saudabilidade | Vida de prateleira | Produtos de origem animal

Resumo

O objetivo deste projeto é o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, que será desenvolvido com carne de baixo valor comercial. Serão criadas duas classes de produtos, que sejam mais saudáveis e apresentem boas características sensoriais e longa vida de prateleira: 1) Produto reestruturado cru (tipo hambúrguer): produto não cozido e armazenado sob congelamento e 2) Embutido cozido (linguiça): produto embutido, cozido, defumado e armazenado à temperatura ambiente. O apelo de saudabilidade dos produtos será obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas a serem selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Estes extratos serão preparados com solventes de diferentes polaridades (água, etanol, hexano) através de maceração em homogeneizador do tipo ultra-turrax e extrator do tipo soxhlet. Após remoção completa do solvente extrator serão efetuadas medidas de fenólicos totais (poder redutor) e três métodos de capacidade antioxidante distintos. Os produtos cárneos serão avaliados sensorialmente por meio de testes afetivos (escala hedônica de nove pontos) para verificar a influência dos extratos naturais sobre a aceitação dos produtos elaborados. Os produtos serão caracterizados quanto à composição centesimal, perda de peso por cocção e textura instrumental e, avaliados quanto à estabilidade no armazenamento, através de análises físicas e químicas (cor objetiva, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação de proteínas, índice de peróxidos e pH) e microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e anaeróbios, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, clostrídios sulfito-redutores e Salmonella) (AU)

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; TONIN, F. G.; LIMA, C. G.; PUGINE, S. M. P.; MUNEKATA, P. E. S.; LORENZO, J. M.; DE MELO, M. P.. Evaluation of antioxidant capacity of 13 plant extracts by three different methods: cluster analyses applied for selection of the natural extracts with higher antioxidant capacity to replace synthetic antioxidant in lamb burgers. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 53, n. 1, p. 451-460, JAN 2016. (11/08093-2)

FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; TONIN, F. G.; PUGINE, S. M. P.; LIMA, C. G.; LORENZO, J. M.; DE MELO, M. P.. Evaluation of oxidative stability of lamb burger with Origanum vulgare extract. Food Chemistry, v. 233, p. 101-109, OCT 15 2017. (11/08093-2)

FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M.; DE MELO, M. P.. Assessment of the stability of sheep sausages with the addition of different concentrations of Origanum vulgare extract during storage. MEAT SCIENCE, v. 137, p. 244-257, MAR 2018. (11/08093-2, 13/14120-8)

FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M.; MUNEKATA, P. E. S.; DE MELO, M. P.. Effects of oregano extract on oxidative, microbiological and sensory stability of sheep burgers packed in modified atmosphere. FOOD CONTROL, v. 63, p. 65-75, MAY 2016. (11/08093-2, 13/14120-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

FERNANDES, Rafaella de Paula Paseto. Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina. 2015. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.