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Desenvolvimento de microcápsulas de Bifidobacterium animalis subsp. Bifidus BB-12 por spray-drier e Spray-chilling e avaliação de sua aplicação na fabricação dos queijos Minas Frescal e Prato

Processo: 11/13629-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de maio de 2012
Vigência (Término): 31 de outubro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Izildinha Moreno
Beneficiário:Eliane Melo Brolazo
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Microencapsulação   Laticínios

Resumo

A indústria mundial de alimentos necessita de constante inovação em produtos e processos devido à atual exigência dos consumidores, impulsionada por evidências científicas dos benefícios à saúde resultantes do consumo de alimentos funcionais. Independentemente do acelerado avanço, os dois maiores desafios para o segmento dos probióticos ainda são, a melhoria da sobrevivência do micro-organismo às condições adversas das etapas de fabricação e estocagem dos alimentos e manutenção da estabilidade do alimento durante a sua vida útil. Este projeto tem como objetivo aperfeiçoar e comparar as técnicas Spray-drier e Spray-chilling para produção de micropartículas contendo Bifidobacterium animalis subsp. bifidum BB-12 e avaliar o seu potencial de aplicação em queijos Minas Frescal e Prato. As condições de processo e os tipos de materiais encapsulantes serão selecionados de acordo com as características desejáveis às micropartículas (tipo e tamanho, estabilidade às condições de estocagem do bio-ingrediente e de fabricação e estocagem dos queijos e capacidade de liberação em condições simuladas do trato gastrintestinal. As microcápsulas selecionadas serão caracterizadas quanto à morfologia, granulometria, teor de umidade, bem como o seu comportamento durante a fabricação e estocagem dos queijos. Ademais, a viabilidade econômica da produção de microcápsulas probióticas, sob condições de risco e incerteza, será determinada.Palavras chave: microencapsulação, spray-drier, spray-chilling, Bifidobacterium animalis subsp. bifidus Bb-12, queijo Minas Frescal, queijo Prato (AU)