Efeitos da adição de emulsificantes nas propriedades cristalinas de oleína de palma e óleo de coco

• Processo: 12/00161-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de abril de 2012
• Vigência (Término): 31 de maio de 2013
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia
• Pesquisador responsável: Roberta Claro da Silva
• Beneficiário: Jessica Mayumi Maruyama
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Óleo de coco Cristalização Emulsificantes Microscopia Varredura diferencial de calorimetria
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | Dsc | emulsificante | microscopia | oleína de palma | Óleo de coco | Tecnologia de Alimentos

Resumo

O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações importantes no processamento industrial de produtos alimentícios cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras. A estabilidade de muitos produtos processados é ditada por mudanças no estado físico das gorduras e alterações nos processos de cristalização. Na indústria brasileira, os problemas de comportamento de cristalização devido a não adequação de frações gordurosas são inúmeros e agravados principalmente pelas diferenças climáticas regionais e condições de transporte e estocagem. Estudos científicos recentes demonstram que os lipídios minoritários (LM) afetam a cristalização, podendo promover ou inibir a mesma, mediante a adição ou remoção destes. Em vista do exposto, foram escolhidas duas gorduras semi-sólidas (oleína de palma e óleo de coco), que apresentam grande potencial para serem utilizadas como ingredientes gordurosos na indústria de alimentos. Este trabalho tem como objetivo propor o estudo das mudanças na cristalização de oleína de palma e do óleo de coco perante a adição de emulsificantes comerciais que contenham predominantemente MAGs. Para este fim, serão preparadas misturas entre a oleína de palma e o óleo de coco com dois emulsificantes comerciais (EM1 e EM2) em diferentes proporções (1 e 3%). Os efeitos da adição de LMs serão observados pela caracterização das misturas por: ponto de fusão, composição em triacilgliceróis, cinética de cristalização e comportamento térmico. Este projeto está vinculado ao projeto de Pós-Doc FAPESP entitulado: "Comportamento de cristalização e polimorfismo de sistemas lipídicos contendo triacilgliceróis adicionados de monoacilgliceróis e diacilgliceróis", processo no 2011/0111-1, conduzido pela Dra. Roberta Claro da Silva sob a supervisão do Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli. (AU)