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Emprego do caldo de cana e do melado como adjunto do malte de cevada na produção de cervejas

Processo: 11/23657-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de abril de 2012
Vigência (Término): 30 de abril de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:João Batista de Almeida e Silva
Beneficiário:Raquel Aizemberg
Instituição-sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):13/08650-4 - Uso de caldo de cana como adjunto na produção de cervejas Lager e Ale, BE.EP.DR
Assunto(s):Cana-de-açúcar   Cerveja

Resumo

De acordo com a legislação brasileira, cerveja é uma bebida carbonatada feita com malte de cevada, lúpulo e água pela ação de leveduras. Parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que podem ser à base de cereais, ou de carboidratos de origem vegetal. A utilização de adjuntos especiais na obtenção de cervejas pode aromatizar as mesmas, ou dar mais uma opção aos consumidores que desejam experimentar produtos diferenciados. Estas cervejas diferem significativamente em termos de caráter, individualidade e criatividade do fabricante que em muitos casos buscam a utilização de aromatizantes ou adjuntos denominados não convencionais. A elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais vem se tornando uma solução de barateamento na obtenção de cerveja devido à substituição de parte do malte, acrescentando ainda, atributos sensoriais característicos nos produtos obtidos. A cana-de-açúcar constitui-se de uma matéria-prima bastante favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, dessa forma, pode ser utilizada como um adjunto do malte. Os estudos da fermentação do mosto com este adjunto, na forma de caldo e de melaço, serão realizados na Planta Piloto de Bebidas da EEL-USP e a partir daí, serão feitas análises físico-química, microbiológicas e sensoriais da cerveja obtida, com diferentes proporções de adjunto.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
AIZEMBERG, Raquel. Emprego do caldo de cana e do melado como adjunto de malte de cevada na produção de cervejas. 2015. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola de Engenharia de Lorena Lorena.

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Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE XAROPE DE CANA DE AÇUCAR BR1020130301558 - Universidade de São Paulo (USP) . Joao Batista de Almeida e Silva; Maria Bernadete de Medeiros; Raquel Aizemberg; Fabricio Batista Ferreira - 25 de novembro de 2013