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Perfil químico de cachaças envelhecidas em tonéis de diferentes madeiras brasileiras

Processo: 12/03133-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2012
Vigência (Término): 30 de abril de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:Lethicia Suzigan Corniani
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Envelhecimento   Cachaça   Bebidas alcoólicas

Resumo

A cachaça e a aguardente de cana são bebidas que têm grande importância sócio-econômica para o Brasil. O envelhecimento do destilado em tonéis de madeira é uma prática indispensável para a melhoria da qualidade química e sensorial da bebida. No Brasil, uma ampla gama de espécies de madeiras nativas é estudada para a substituição ao carvalho, pois demanda menor custo inicial para o produtor de cachaça e favorece a possibilidade de modulação do produto final de acordo com a espécie de madeira adotada, ainda assim, possibilita a elaboração de blends de duas ou mais espécies aumentando a complexidade aromática da bebida. O objetivo deste trabalho será estudar o perfil em compostos químicos oriundos da maturação da cachaça em 9 diferentes madeiras, sendo estas: Amendoim, Jequitibá, Araruva, Cabreúva, Jequitibá Rosa, Cerejeira, Pereira, Grápia e Ipê-roxo; armazenadas por 3 anos em tonéis. As cachaças serão avaliadas por métodos laboratoriais quanto ao grau alcoólico, compostos fenólicos, cor e acidez volátil. A cromatografia líquida (CLAE) será utilizada para identificação e quantificação de compostos característicos de envelhecimento, tais como: ácidos gálico, vanílico e siríngico, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e vanilina, 5-hidroximetilfurfural e furfural. Esperamos obter o perfil químico das cachaças maturadas nas diferentes madeiras, ressaltando a possível presença de compostos exclusivos em cada uma delas e indicar a elaboração de blends de acordo com análise dos resultados.