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Pão e carne para o futuro

Processo: 12/07362-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de maio de 2012
Vigência (Término): 30 de setembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química
Convênio/Acordo: Innovation Fund Denmark
Pesquisador responsável:Daniel Rodrigues Cardoso
Beneficiário:Lucinéia Vizzotto Marconcini
Instituição-sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:11/51555-7 - Pão e carne para o futuro, AP.R
Assunto(s):Compostos fenólicos   Antioxidantes   Carnes e derivados

Resumo

O atual aumento na competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, tanto no mercado nacional quanto internacional, tem forçado a indústria de alimentos a desenvolver produtos de melhor qualidade no tocante da segurança alimentar, rastreabilidade, qualidade sensorial e nutricional. Neste ínterim, o uso de aditivos e flavorizantes é essencial na conservação das propriedades químicas, físico-químicas e sensoriais do produto. Assim, o uso de extratos vegetais e de frutas ricos em compostos fenólicos como aditivos e flavorizantes de origem natural na indústria de laticínio é uma atual vertente do mercado. Entretanto, pouco se sabe a respeito da interação destes compostos fenólicos e proteínas do soro do leite e sua influência na atividade antioxidante do produto. O leite e os seus derivados são produtos em geral sensíveis à luz, e as reações foto-iniciadas afetam não somente a qualidade sensorial, mas também levam a formação de substâncias tóxicas e a degradação de importantes nutrientes. Assim, o presente projeto visa o estudo das interações moleculares entre compostos fenólicos, antioxidantes, e proteínas do soro do leite e avaliar o efeito sinérgico ou antagônico destas interações na proteção antioxidante do leite e derivados frente aos efeitos deletérios da exposição do produto à radiação luminosa. (AU)