Avaliação sensorial e caracterização de pães de mel formulados com farinha de casca de maracujá

• Processo: 12/07914-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de julho de 2012
• Vigência (Término): 30 de junho de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Renata Ferreira Roncari
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade microbiológica Subprodutos da indústria de alimentos Composição centesimal Farinhas Cascas (planta) Maracujá Análise sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | farinha de casca de maracujá | pão de mel | Análise Sensorial

Resumo

O fruto maracujá tem destaque no cenário de produção de frutos nacionais, podendo ser consumido in natura ou na forma de sucos, dentre outros produtos industrializados. Contudo, o principal subproduto de seu processamento, a casca, representa um grande problema ambiental e de desperdício nutricional e energético. Diversos estudos indicam o aumento do valor nutritivo de alimentos acrescidos dessa farinha e isso se deve ao alto teor de fibras, vitaminas e minerais presentes na casca do maracujá. Ainda, trabalhos têm demonstrado que a aplicação de farinha de casca de maracujá em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos dessa adição nas características de pães de mel. Objetivo geral. Desenvolvimento de pão de mel acrescido de farinha de casca de maracujá. Abordagem e metodologia. A farinha de casca de maracujá será adicionada à formulação de pão de mel, como substituta da farinha de trigo, em diferentes proporções. As formulações serão comparadas com a formulação padrão (sem farinha de casca de maracujá) através dos testes sensoriais diferença do controle e de aceitação através de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações menos diferentes da formulação padrão e tão aceitas quanto esta serão caracterizadas quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (textura, cor e volume específico) e qualidade microbiológica.(AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CAROLINA CONTI-SILVA, ANA; FERREIRA RONCARI, RENATA. Sensory features and physical-chemical characterization of Brazilian honey bread with passion fruit peel flour. NUTRITION & FOOD SCIENCE, v. 45, n. 4, p. 595+, 2015. (12/07914-5)