Sabor de fígado em carne bovina: estudo sobre as possíveis causas e consequências para a qualidade da carne

• Processo: 12/05170-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de julho de 2012
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Helena Maria Andre Bolini
• Beneficiário: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Fígado Análise sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fígado | Qualidade da carne | Sabor de carne | Análise sensorial

Resumo

O sabor da carne é um dos atributos mais complexos das características de palatabilidade e resulta da combinação de gostos básicos que são derivados a partir de compostos solúveis em água e odores derivados de um mistura de substâncias. Por isso é importante compreender quais os efeitos da raça do gado, tipo de dieta, dos processamentos pós abate e dos métodos de cocção têm sobre os componentes de sabor. A técnica de confinamento (sistema intensivo) para produção de gado de corte é uma das técnicas mais utilizadas dentro da cadeia de produção da carne bovina, entretanto pode estar associado ao desenvolvimento de alterações negativas no sabor da carne, que em alguns casos esta caracterizado pelo sabor de fígado. No Brasil existem poucas pesquisas que tenham avaliado o efeito do sistema de alimentação dos animais nas características de sabor da carne, e alguns autores sugerem que as possíveis causas do problema podem estar associadas à utilização de caroço de algodão na dieta dos bovinos. Por este motivo, o objetivo desta pesquisa é avaliar, por diferentes métodos sensoriais, a presença de sabores estranhos na carne, com ênfase no sabor de fígado, de diferentes cortes cárneos comerciais, produzidos por animais criados em diferentes sistemas de produção.