Estudo comparativo da influência de emulsificantes ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose no comportamento de cristalização e no polimorfismo de manteiga de cacau e em sistema-modelo lipídico

• Processo: 12/10871-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Monise Helen Masuchi Buscato
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Lipídeos Emulsificantes Sacarose Manteiga de cacau Óleos e gorduras comestíveis Cristalização Polimorfismo genético
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | emulsificantes | gorduras | manteiga de cacau | Polimorfismo | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

O conhecimento e controle do comportamento da cristalização de óleos e gorduras, como por exemplo a manteiga de cacau, apresenta-se como fator fundamental para a garantia da estrutura, textura e qualidade desejável no produto, durante seu processamento e estocagem. Dependendo da composição da matriz lipídica, do meio e das condições do processo ao qual esta é submetida, resultam diferentes redes cristalinas com específicas propriedades físico-químicas. A fim de facilitar o processamento de chocolates, sua composição apresenta pequenas quantidades de emulsificantes, sendo que usualmente se utilizam a lecitina de soja e o PGPR. Emulsificantes com diferentes valores de BHL (Balanço Hidrofílico Lipofílico) podem afetar o processo de cristalização, transição polimórfica e propriedades de fusão das gorduras. No presente estudo, diferentes ésteres de sorbitana e ésteres graxos de sacarose serão testados como emulsificantes alternativos: monolaurato, monopalmitato, monoestearato e monooleato de sorbitana e monopalmitato, monoestearato e monobehenato de sacarose. Sua influência em amenizar ou mesmo evitar problemas comuns a estes produtos, tais como exsudação de óleo, transições polimórficas indesejáveis e desenvolvimento de fat bloom, será avaliada através do monitoramento do comportamento da cristalização e polimorfismo da manteiga de cacau, por parâmetros como conteúdo de gordura sólida, polimorfos presentes por difração de raios-X, ponto de fusão, consistência, cinética de cristalização, comportamento térmico e microestrutura das amostras. Triacilgliceróis (TAGs) minoritários assim como mono- e diacilgliceróis também podem agir como emulsificantes e modificam significativamente a cristalização de gorduras e, consequentemente, a estabilidade dessas gorduras no produto final. Assim, sistemas-modelo lipídicos contendo apenas TAGs majoritários, observados na composição da manteiga de cacau, serão também testados. Uma análise comparativa dos resultados obtidos a partir de ambos sistemas (manteiga de cacau e sistema-modelo) será utilizada para avaliar a influência exata dos emulsificantes no mecanismo envolvido na cristalização de uma mistura de lipídios, como também para elucidar a possível contribuição dos lipídios minoritários neste processo. Este projeto está vinculado ao temático FAPESP intitulado: "Modificação, controle e estabilidade do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma", processo nº 09/53006-0, sob coordenação do Prof. Dr. Theo Guenter Kieckbusch. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MASUCHI BUSCATO, MONISE HELEN; GRIMALDI, RENATO; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Cocoa butter symmetrical monounsaturated triacylglycerols: separation by solvent fractionation and application as crystallization modifier. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 54, n. 10, p. 3260-3267, SEP 2017. (12/10871-6, 09/53006-0)

MASUCHI BUSCATO, MONISE HELEN; HARA, LARISSA MIHO; BONOMI, ELIDA CASTILHO; CALLIGARIS, GUILHERME DE ANDRADE; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; GRIMALDI, RENATO; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Delaying fat bloom formation in dark chocolate by adding sorbitan monostearate or cocoa butter stearin. Food Chemistry, v. 256, p. 390-396, AUG 1 2018. (12/10871-6, 09/53006-0)

TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; GRIMALDI, RENATO; CALLIGARIS, GUILHERME ANDRADE; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Crystallinity properties and crystallization behavior of chocolate fat blends. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 54, n. 7, p. 1979-1989, JUN 2017. (12/10871-6, 09/53006-0)

TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Templating effects of dipalmitin on soft palm mid-fraction crystals. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES, v. 20, p. 13-pg., 2017-01-01. (09/53006-0, 12/10871-6)

TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; FONTENELE DOMINGUES, MARIA ALICIANE; CHIU, MING CHIH; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Templating effects of dipalmitin on soft palm mid-fraction crystals. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES, v. 20, n. 1, p. S935-S947, 2017. (12/10871-6, 09/53006-0)

MASUCHI, MONISE HELEN; GRIMALDI, RENATO; KIECKBUSCH, THEO GUENTER. Effects of Sorbitan Monostearate and Monooleate on the Crystallization and Consistency Behaviors of Cocoa Butter. JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, v. 91, n. 7, p. 1111-1120, JUL 2014. (12/10871-6, 09/53006-0)

TEODORO DA SILVA, THAIS LOMONACO; GRIMALDI, RENATO; GUARALDO GONCALVES, LIRENY APARECIDA. Temperature, time and fat composition effect on fat bloom formation in dark chocolate. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 14, p. 68-75, OCT 2017. (12/10871-6, 09/53006-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

BUSCATO, Monise Helen Masuchi. Efeito da adição de monoésteres de sorbitana e de estearina da manteiga de cacau como modificadores de cristalização na produção de chocolate. 2014. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química Campinas, SP.