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Obtenção de amido resistente por tratamento térmico com baixa umidade e intercruzamento e sua incorporação em bolo inglês

Processo: 11/22413-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2012
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Jaqueline de Moraes
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto, SP, Brasil
Assunto(s):Amido resistente

Resumo

Amido resistente (AR) é definido como o amido, ou fração de amido, que não é digerido no trato gastrointestinal e pode ser fermentado no cólon tendo, portanto, propriedades funcionais similares às das fibras alimentares, e cujos efeitos benéficos à saúde tem sido amplamente relatados, dentre eles, seu efeito positivo em doenças como diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e câncer de cólon. O amido resistente pode ser classificado em 4 tipos, sendo que os tipos 1 e 2 são naturalmente encontrados em produtos amiláceos e amidos nativos, como por exemplo o amido de banana verde, mas eles podem ter seus teores de AR reduzidos durante o processamento dos alimentos. Os amidos resistentes do tipo 3 e 4 são produzidos através de modificações físicas e químicas, respectivamente, dos amidos nativos. A aplicação de amido resistente em produtos de panificação permite aumentar o conteúdo de fibra dietética desses alimentos sem provocar grandes alterações em suas características sensoriais e com menores ajustes na formulação devido a menor absorção de água dos amidos comparados às fibras tradicionais. Nesse trabalho amidos resistentes do tipo AR3 e AR4 serão obtidos a partir de amidos de banana verde, batata, mandioca e milho utilizando tratamento térmico a baixa umidade (TTBU) e intercruzamento. O TTBU será aplicado aos amidos utilizando ciclos de aquecimento (130 ºC), resfriamento (4 ºC) e congelamento (-20 ºC) a umidade de 18 %. O intercruzamento será realizado utilizando uma mistura de trimetafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio (99:1) a 45 ºC durante 3 horas. Após a modificação dos amidos, suas digestibilidades serão determinadas e os amidos que apresentarem maiores teores de AR serão caracterizados quanto a suas propriedades estruturais e físico-químicas e posteriormente aplicados na produção de bolo inglês. Os bolos serão armazenados durante 30 dias para estudo de envelhecimento.

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