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Desenvolvimento e avaliação de biscoitos salgados enriquecidos com proteínas e fibras

Processo: 12/05681-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2012
Vigência (Término): 31 de outubro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Elizabeth Harumi Nabeshima
Beneficiário:Aline Duarte Correa de Brito
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Biscoitos

Resumo

Estudos epidemiológicos aliados as recomendações das autoridades da área de saúde sobre a importância da alimentação equilibrada tem direcionado as pesquisas de desenvolvimento de novos produtos. Diversos procedimentos, que vão desde a modificação de processos até a introdução de substâncias com propriedades especiais de nutrição e saúde vêm sendo empregados. Dentre os segmentos ávidos por tecnologias que possam melhorar as características de seus produtos, destaca-se o de biscoitos. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, em termos de volume, atrás somente dos Estados Unidos. Os biscoitos são consumidos em todas as camadas sociais, abrangendo pessoas de todas as idades. Sob esse contexto, pretende-se avaliar o desenvolvimento de biscoito tipo cracker adicionado de proteínas e de fibras derivadas da soja, considerando que esse tipo de biscoito é um dos mais sensíveis tecnologicamente à incorporação de componentes estranhos a formulação, pois a diluição do glúten promove alterações importantes na qualidade do produto. O estudo faz parte de um projeto regular da FAPESP (Processo 2010-19025-5), que está relacionado a uma série de ações do Cereal Chocotec - Ital para promover a pesquisa inovadora visando o desenvolvimento do Agronegócio, pois a substituição da farinha de trigo por derivados da soja além de melhorar o valor nutricional e funcional dos produtos, economicamente também é viável considerando que grande parte do trigo consumido no Brasil é importado.