Resumo
O presente projeto tem por objetivo estudar a bioacessibilidade e a biodisponibilidade de nutrientes e contaminantes em cortes de carne bovina. Para isso, será quantificado o teor total de Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Pb, Se, V e Zn, presentes em diferentes cortes de carne bovina. Além disso, serão utilizadas células do tipo Caco-2, que são células epiteliais extraídas do cólon humano localizado no intestino delgado, para predizer in vitro a efetiva absorção feita pelo organismo humano (biodisponibilidade), dos nutrientes presentes nas amostras. Estudos de biodisponibilidade empregando o modelo celular veem sendo amplamente difundidos e desenvolvidos internacionalmente, porém no Brasil há poucos estudos relacionados a essa linha de pesquisa, sendo que, a maior parte dos trabalhos descreve a determinação da fração biodisponível referente aos componentes orgânicos nos alimentos, não sendo relatados estudos relacionados à determinação da fração biodisponível referente a seus componentes inorgânicos. Para os estudos de bioacessibilidade in vitro serão utilizadas enzimas para simular o processo de digestão gastrointestinal. Em seguida, esse digerido será utilizado no estudo de biodisponibilidade com as células Caco-2. A quantificação do teor total de Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Pb, Se, V e Zn, bem como o conhecimento dos teores de Fe, Zn, Se, Cd e Pb nas frações bioacessível e biodisponível será feita por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado, ICP OES, e/ou espectrometria de absorção atômica em forno de grafite, GF AAS, dependo do nível de concentração do elemento nas referidas porções analisadas. Espera-se com tal proposta contribuir para o conhecimento do valor nutricional de diferentes cortes de carne bovina e, também, determinar qual é a efetiva absorção desses nutrientes pelo organismo. (AU)
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